浸提型天然调味料在方便米粉中的应用.doc

浸提型天然调味料在方便米粉中的应用 2007年第32卷第6期粮食加工33 浸提型天然调味料在方便米粉中的应用 孔令会 (广东汇香源生物科技股份有限公司,广州510665) 摘要:利用天然动物,植物原料.通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味 料,富含含氮化合物(游离氨基酸,核酸类物质,有机碱和相关的化合物等)和不合氮的化合物(糖类,有机酸,无机盐 等),以及其他的化合物如维生素,矿物质等,形成了口感醇厚逼真,后味自然绵长的呈味特点.传统风味的方便米粉. 基味寡淡,入味滞缓,调味困难,使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题. 关键词:浸提:天然调味料;方便米粉 中图分类号:IS213,3文献标志码:A文章编号:1007—6395(2007)06—0033—03 浸提型天然调味料是将动,植物水溶性物质从 原料本体溶出并进行适当状态加工的产物,主要包 括膏状和粉状产品.浸提型天然调味料起源于欧洲. 其雏形是用肉类罐头厂的加工副产物制作的肉汤浓 缩物.随着生物工程技术的发展,70年代国外开始 用酶法水解生产肉类提取物.但那时的肉类提取物 只有滋味而香味不突出.仅和水解植物蛋白一起作 为味精的替代品.80年代中后期,食品工程技术进 入了一个新时代.肉类提取物的生产工艺亦日趋完 善,新的酶解工艺使产品鲜味突出而又无苦味.实现 了产品滋味的重大突破.随着人们生活水平提高和 食品加工技术的进步,作为来自天然,风味自然的浸 提类天然调味料近年来在国内得到了迅猛的发展. 研究开发,生产和应用诸方面都出现了空前的兴旺 势头. 1产品原料及状态 1.1原料来源 初期生产浸提型天然调味料主要以猪,鸡,牛为 主的动物肉类为原料,生产成本较高.随着原料研究 的深化,人们逐步发现富含硬蛋白骨胶原的动物骨 类,水产类及加工副产品,呈味蔬菜类,海藻类等原 料更具个性风味.经加工后特别具有传统中国烹饪 餐食的风味,营养丰富,易被消费者接受,且价格低 廉,易于获得.同时,一些香辛料和药食同源的中药 也被采用.他们对增强和改善制品风味,口感,矫正, 抑制不良气味等方面发挥了良好的作用,经过不断 地发现和积累,逐步形成了原料群,如图1所示. 圈1可作调昧料的原料群 收稿日期:2007—07-02 作者简介:孔令会(1956一),男,高级工程师,长期从事食品工程技术 研究. 蘑菇等) 等) 在实际生产中,较少使用一种原料制作单一味 的调味料,大都是以动物原料为主料的两种以上原 ㈩酣酣一一一一一一一一浦确洒蒜一一一一一葱带归姜豆 粮食加工20o7年第32卷第6期 料制作而成的复合味调味料,如肉骨混用,猪鸡混用, 动植物混用等等,使制品风味更加丰富,耐人品味. 1.2产品状态 浸提型天然调味料的成品一般分为水分含量小 于5%的粉状.固形物含量大于60%的浓膏状和固 形物含量30%左右的轻膏状.在产品质构上,有滤 去骨粒后的全水溶型和未滤骨粒的混合型. 除此外.一些以蔬菜类,海藻类为原料的浸提型 天然调味料也采用抽提法进行生产,其工艺路线为: 原料一预处理一抽提一分离一初浓缩一调配一 .,,.r浓缩一膏状调味料 …喷雾干燥一粉状调味料 2浸提型天然调味料的特征 2.1产品物性 浸提型天然调味料在很大程度上是以蛋白质为 中心的加工产物.尽管一部分蛋白质在加工中降解 为了小分子的氨基酸和肽类,但仍有相当部分的蛋 白质以原有形式保存了下来.蛋白质作为天然高分 子化合物,相对分子质量很大,分子体积也较大,通 常在l～100nm.所以经过抽提等水化过程后溶于水 的蛋白质形成了稳定的亲水胶体,即蛋白质溶胶.蛋 白质分子的体积很大.而且由于水化作用使蛋白质 分子表面带有水化层.更增加了分子的体积,使得蛋 白质溶胶中的液体流动阻力增大,粘度比一般小分 子溶液大得多.且随着相对分子质量的增加粘度增 加.因此,浸提型天然调味料作为典型的蛋白质溶胶 类产品,其液状通常呈现出一定的粘度,具有较大的 吸附能力. 2.2风味特征 浸提型天然调味料含有天然原料的全部水溶性 成分.提供包括含氮化合物(游离氨基酸,小分子肽 类,核酸类物质,有机碱和相关的化合物等)和不含 氮的化合物(糖类,有机酸,无机盐等),以及其他的 化合物如维生素,矿物质等,形成了复杂的味感,概 括地说就是鲜美浓郁,丰满醇厚,留香持久,综合呈 味效果优于其它呈味原料(见图2). 2.3营养丰富 憩 铺 / =\/浸提型天然调味 \\L 水解植物蛋 图2不同原料的呈昧效果比较 浸提型天然调味料中营养丰富蛋白质部分被分 解成肽类和多种氨基酸,更易于被人体消化和吸收, 提高了人体对营养物质的有效利用.小肽与氨基酸 同样被转运进入小肠黏膜的吸收细胞.但肽的吸收 特点在某些方面与氨基酸不同.小肠黏膜对以肽形 式存在的氨基酸