淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究.doc

淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究 困趣油深加工及良品2..5,N,...搏CERE和ALamp;F饲EED科IND工USTRY,— 淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究 丁文平,李清,夏文水 (I.武汉工业学院食品学院,湖北武汉430023;2.甘肃省粮油储运总公司,甘肃兰州730000) 摘要:利用Avrami方程研究了淀粉酶对大米淀粉回生的影响机理,研究结果表明:对于籼米淀粉而言,B一淀粉酶的处理虽没 有影响其重结晶的成核,但降低了重结晶的增长速率,因此回生受到抑制;对于糯米淀粉而言,B一淀粉酶的处理使其重结晶成 核速度和增长速率都降低,回生受到有效抑制.对于籼米淀粉和糯米淀粉体系而言,普鲁兰酶的处理使两种淀粉重结晶的成 核和结晶速率都增加,淀粉体系的回生被加速. 关键词:口一淀粉酶;普鲁兰酶;大米淀粉;回生;重结晶;成核 中图分类号:TS23l文献标识码:A文章编号:1003—6202(2005)l0—0016—02 StudyonMechanismofAmylaseInfluencingRiceStarchResuscitation ABSTRACT:ThemechanismofamylaseinfluencingricestarchresuscitationwasstudiedwithAvramiequation,Theresultsindicated thatp—amylaserestrainedlong—grainnon—glutinousricestarchresuscitationbyinducingthepropagationrateofre—crystallization,al— thoughitdidntaffectonthenucleationofrecrystallization,whileB—amylaserestrainedglutinousricestarchresuscitationbyinducing thenucleationandpropagationrateofrecrystallization.Forbothlong—grainnon—glutinousandglutinousricestarchesIpullulanasein— creasedtheresuscitationbyincreasingboththenucleationandpropagationrateofrecrystallization. KEYW0RDS:一amylase;pullulanase;ricestarch;resuscitation;recrystallization:nucleation 对于大米淀粉回生的抑制,淀粉酶的添加被证明是一 种有效的方法.木晤六司通过研究d一,口一和葡萄糖淀粉酶对 米饭硬化回生的影响后认为:一淀粉酶可以显着抑制米饭 的回生硬化.Ring等人认为,大米淀粉的回生是南其 支链淀粉外侧短枝链形成双螺旋结构后堆积结晶而引起, 其外侧短链聚合度DP一般为l5～l8.Gidley等研究回生 的直链淀粉后发现,其双螺旋结晶片段DP为20～65.根 据Ring和Gidley等人的研究结果,用普鲁兰酶酶解下来的 大米支链淀粉外侧短链不会形成双螺旋而结晶,另外.外 侧短链部分去除,支链淀粉的结晶也应受到抑制,因此从理 论上讲普鲁兰酶可以抑制支链淀粉的回生,但前期的初步研 究表明普鲁兰酶加速了大米支链淀粉的回生.本试验的 目的,是想通过Avrami方程进一步探讨淀粉酶影响大米淀 粉回生的机理,为寻求合适有效的大米淀粉回生抑制剂提供 理论参考 1材料和方法 1.1材料 大米淀粉(籼米淀粉和糯米淀粉),一淀粉酶(E.C.3,2, 1.2,28U/mg,从大麦中提取),普鲁兰酶(E.C.3,2,l,4l, 2000U/m1). 1.2仪器和试剂 Pvrisl型差示扫描量热仪(DSC)R200D型电子分析天 平,DSHZ一300型恒温振荡水浴,SC101型恒温干燥箱,所用 试剂均为分析纯. 1.3实验方法 13.1淀粉酶液的配制 普鲁兰酶液稀释在3.2mo[/L的硫酸铵缓冲溶液中,配 制成浓度为200U/ml的酶液,在4℃条件下储存备用.将口一 淀粉酶溶解在2.3moL/L硫酸铵溶液中,配制成浓度为 40U/ml的酶液,在4℃条件下储存备用. 1.3.2淀粉酶对大米淀粉回生的影响 称取一批5.0g籼大米淀粉和香糯大米淀粉样品,分别 加入l0ml去离子水,在沸水浴中加热搅拌预糊化成糊,然后 用纱布密封,蒸汽糊化20min,冷却后分别加入1.0ml配制 好的B一淀粉酶液(40U/m1)和普鲁兰酶液(200U/m1)在研 钵中充分混合均匀,调整水分至70%.在25℃条件下酶解 90min后在沸水浴中保温