现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用.doc

现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用 16山西食品工业 SHANⅪFO0DINDUSTRY 2004年第4期 12月出版 现代食品高新技术在肉昧香精生产中的应用 余勤 (天津工业大学图书馆,天津300160) 摘要简要介绍了肉味香精的概念和发展状况,对现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用作了较 为全面的阐述. 关键词肉味香精现代技术食品工业 改革开放20多年来,中国食品工业得到了长足 发展,各种包装精美,营养丰富,美味可口的食品层 出不穷.在食品风味方面,食用香精起着决定性的作 用.食用香精分为甜式香精和咸式香精.甜式香精主 要用于饮料,糖果,饼干,巧克力等食品行业中,咸式 香精主要用于方便面,肉食制品,鸡精调味料,休闲 膨化食品,复合调味料,餐饮配料等食品行业中.甜 式香精发展较早且非常成熟.咸式香精作为一个新 兴产业,最近十年来发展十分迅猛.随着方便面,鸡 精,肉食,膨化食品的快速发展,咸式香精获得了前 所未有的发展机会,国内外香精生产商纷纷推出了 各种剂型,不同风味的咸式香精.一般咸式香精指的 就是肉味香精,酱油香精,蔬菜类香精,坚果类香精 等,其中,肉味香精的研究和应用开展最为广泛和深 人.肉味香精(meatflavour)是利用氮源物质水解物 (如HAP,HVP),氨基酸,酵母膏,还原糖和脂肪等物 质经过热反应并作一定的剂型处理后,再加人天然 (或天然等同)的香料单体复配而成的一种调味香精 (savoryflavour).随着食品工业的快速发展,多种现 代食品高新技术在肉味香精生产中得到了应用,本 文就此作一简要介绍和概括. 1生物酶技术在肉味香精生产中 的应用 酶是由生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白 质.在肉味香精行业中,蛋白酶得到了非常广泛的应 用,其他各类的酶比如淀粉酶,纤维素酶,脂酶,果胶 酶,脂肪氧化酶等在肉味香精的生产中也具有一定 的应用前景. 利用蛋白酶可以将不同的氮源物质(肉类,骨 泥,大豆分离蛋白,谷朊蛋白等)定向水解成为具有 特定风味的风味前驱体(HAP,HVP等).内切蛋白酶 (如木瓜蛋白酶papain)可以将蛋白质从肽链中部切 断,生成一定分子量大小的多肽片段,外切蛋白酶 (如风味酶flavourzyme)可以将蛋白质从肽链氨基末 端切断,生成单个氨基酸.胰蛋白酶主要水解由赖氨 酸和精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键, 产生羧基端为碱性氨基酸的肽;糜蛋白酶主要水解 由芳香族氨基酸如酪氨酸,苯丙酸等残基的羧基组 成的肽键,产生羧基端为芳香族氨基酸的肽,再通过 外切蛋白酶的作用就可以得到特定的氨基酸和多肽 片段.多肽片段和氨基酸都是肉味香精的风味前驱 体(氨基供体),经美拉德反应可以产生肉味或坚果 等风味. 目前,许多研究人员都在尝试着利用蛋白酶对 新资源进行利用.杨文鸽等利用木瓜蛋白酶,枯草杆 菌蛋白酶对三角帆蚌水解进行了研究,张添等利用 胰酶,中性蛋白酶对文蛤肉水解进行了研究,杨志娟 利用中性蛋白酶水解牡蛎肉制备鲜味油,赵玉红等 利用Alcalase碱性蛋白酶水解鲢鱼下脚料得到风味 良好的水解液.这些水解液都是制备肉味香精的优 ★余勤,女,1974年出生,1999年毕业于天津工业大学纺织工程专业,硕士研究生,讲师. 收稿Ft期:2004—07—14 2004年第4期 12月出版余勤:现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用17 质原料. 淀粉酶有三类:Ot一淀粉酶,B一淀粉酶,葡萄糖 淀粉酶.淀粉酶可以通过监控还原糖值(DE值),将 淀粉水解成具有一定DE值的淀粉糖浆,其中含有的 麦芽糖,葡萄糖等还原糖(羰基供体)在氨基酸(氨基 供体)等存在的条件下可以参与美拉德反应,产生肉 味或坚果等风味.仇厚援等就利用木薯淀粉的水解 产物——还原性转化糖浆和虾头蛋白酶的水解物进 行美拉德反应作了研究,取得了一定进展. 利用纤维素酶分解大葱,洋葱等植物的细胞壁 纤维素,同时利用果胶酶分解其中的果胶物质,使植 物细胞中与之结合的风味物质(含硫化合物,如烯丙 基硫醚等)充分释放,利用该蔬菜抽提物通过热反应 加工,可以得到风味独特的肉味香精. 脂肪氧合酶及脂酶均可以作用于脂肪,产生脂 肪酸氢过氧化物和脂肪水解产物,这些物质能够参 与肉味香精热反应,并产生特定的脂肪香气,增强肉 味香精的特征. 2热反应技术在肉味香精生产中的 应用 在肉味香精的制备过程中,最重要的热反应是 美拉德反应(Maillardteaction).1912年,法国科学家 美拉德发现当甘氨酸和葡萄糖的混合液共热时会形 成褐色的类黑色素,这种反应被称为美拉德反应,包 括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应在 内.20世纪中后期,各国学者开始了对肉味香精的 广泛研究,利用不同氨基酸和还原糖之间的热反应, 可以得到大量的肉味风味物质.随着