生猪屠宰加工过程中的危害分析与关键控制点的确定.docVIP

生猪屠宰加工过程中的危害分析与关键控制点的确定 2002No.8(总218期) 生猪屠宰如萁过程中危害 分析与关键控制点约确定 .孙明珠O马飞 (齐齐哈尔市生猪屠宰检查所)(齐齐哈尔进出境检验检疫局) 摘要:在生猪屠宰加工企业建立HACCP体系,是把预防性工作做在前面,在问 题没有产生之前就采取措施,防患于未然,是一种用于保护肉品卫生安全的管理工 具.本文对生猪屠宰加工过程进行危害分析(HA),而确立各工序关键控制点 (CCP),达到消费者食肉安全放心.. 关键词:生猪屠宰加工过程危害分析关键控制点 随着改革开放的不断深入,人民生活 水平的提高,特别是我国加入世贸组织后, 中国企业与国外企业的联系越来越多,对 肉类食品的质量和安全卫生要求也更加严 格.由于世界各国对HACCP体系立法及实 施,我国对HACCP的认证工作越来越受到 重视.因此对生猪屠宰加工过程进行危害 分析(HA)并确定关键控制点(CCP),可大 大提高肉品卫生质量,确保消费者食肉安 全放心. HACCP的实行是生猪屠宰加工企业的 责任,它不是独立存在的,必须建立在良好 操作基础之上,作为生猪屠宰管理机构和 生猪屠宰执法人员必须熟知HACCP原理, 以便加速推进企业与国际同行业接轨. 1生猪屠宰加工过程的危害分析(I-IA): 肉类可能受到各种危害,饲养过程和 生产过程的任何步骤都可能发生危害.生 猪屠宰加工过程的危害分析就是对生猪的 接收,检验,加工过程,运输,销售的实际和 潜在危害进行合理的评估过程,分析时必 须考虑生猪的来源,疫情情况,加工过程, 工艺设备,操作人员生产经验,知识水平和 工作态度因素. 1.1生猪来源危害分析 在我国现有情况下,生猪大部分处于 散养状态,由于地区气候,季节等影响,可 受生物性危害和物理性危害. 1.1.1生物性危害:生猪自身可感染多种 人畜共患的细菌,病毒和寄生虫病,如细菌 病有:炭疽病,猪丹毒,结核病,传染性萎缩 性鼻炎,破伤风,伪结核病,沙门氏杆菌病, 布氏杆菌病,李氏杆菌病,巴氏杆菌病,坏 死杆菌病,弯曲菌病,放线菌病,猪链球菌 病等;病毒病有痘疹,狂犬病,伪狂犬病,口 蹄疫,流行性乙型脑炎,猪传染性水疱病 等;寄生虫病有囊虫病,旋毛虫病,住肉孢 子虫病,猪孟氏双槽蚴病,弓形虫病,棘球 坳病,腹腔吸虫病等.病畜可导致人体发生 相应疾病,属于显着危害. 1.1.2化学性危害:化学污染可发生在生 猪饲养和生猪加工过程的任何阶段,化学 污染包括农药,兽药,添加剂等.饲喂生猪 的饲料中农残超标或不应有的农残存在, 如六六六,滴滴涕,有机磷,汞,砷等;治疗 用的兽药沫等代谢就用于屠宰;另外饲料 中添加瘦肉精等有害物质,都易引起生猪 宰后肉中含有这些有害物质的残留,影响 着猪肉的卫生质量,对人体健康造成危害, 属于显着危害. 1.1.3物理性危害:生猪在收购中由于驱 赶不当,运输中管理不当,装卸中方法不当 都易引起人为的危害,甚至造成人身伤害. 1.2生产加工过程危害分析 1.2.1工艺流程:生产中由于工艺流程的 设计不合理,分不清清洁区,半清洁区,脏 区,整个屠宰过程混为一体,相互污染,极 易使病原菌大量繁殖,污染肉尸,对人体构 成潜在危害. I.2.2加工过程:屠体表面的细菌高达 10一10/CM个之多,如宰前不淋浴冲洗 可造成污染烫池,清水池及整个加工过程. 在解体时如果方法不当可造成血污,粪污, 污水污等,使肉尸严重污染,人食用这种肉 类存在极大的危害. 1.2.3现场卫生:屠宰车间内污水,废弃 物清除不及时,加工设备,器具不清洗,消 毒,加工人员消毒不严,上岗人员不经体检 上岗等都可使病原微生物大量繁殖,污染 肉尸,危害人体健康. 1.2.4人员素质:屠宰加工人员不经培训 上岗,不按操作规程野蛮生产,不仅可造成 自身的伤亡,而且也可给他人带来危害. 2关键控制点(CCP)的确定 关键控制点是指在操作过程中通过预 2002No.8(总218期) 防或控制措施以消除或最大限度地降低显 着危害的环节.也就是说在生猪收购,屠宰 加工和销售过程中的某一点,一步骤,工序 进行控制,可以防止消除肉食安全危害或 将危害减少到可接受水平.经过分析与实 践,笔者初步认为生猪在屠宰过程中控制 污染的关键控制点有以下几点: 2.1收购环节 通过危害分析我们知道,生猪在饲养 过程中可以受到各种危害,最为重要的是 生物性危害和化学性危害.因此在收购生 猪时首先要让饲养户提供有效的动物宰前 检疫证明,非疫区证明,车辆消毒证明.我 国目前对肉食品的要求越来越严格,在提 供证明的基础上还应要求饲养户提供饲养 日志,其中包括防疫,饲料和用药情况,在 第一关口把好疫病和兽药残留关.同时检 疫员要做好宰前的群检和重点的个体检 验,分清健康猪群和疑似病猪及急宰猪