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生猪屠宰加工过程中危害分析与关键控制点的确定 河北检验检疫局 付 娟 近年来,随着世界范围内二恶英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等事件的发生,食品安全成为威胁公共健康的主要因素,并且在一定程度上将影响到国家经济发展和社会稳定。许多国家政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一,并认识到加强从农场到餐桌的安全卫生控制,是保证食品安全卫生的必要手段,因此,作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段, HACCP管理体系应运而生,并得到不断发展。因此,对生猪屠宰加工过程进行危害分析并确定关键控制点,可大大提高肉品卫生,确保消费者食肉安全放心。 生猪屠宰加工工艺流程图 包装材料接收 活猪接收(存养、挑选、宰前检疫) 淋洗/电麻/放血 剥皮 开膛前冲洗 去头蹄 去肛 开膛/净腔 宰后检验(头部、内脏、肉尸、旋毛虫检验及复验) 冲洗/修整 劈半 冷却排酸 剔骨/分割 内包装 速冻 外包装 冷藏 二、生猪屠宰加工过程的危害分析 (一)生物性危害 1、活猪的健康状况 活猪自身可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病。细菌病有:炭疽病、猪丹毒、结核病、传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、沙门氏杆菌病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、防线菌病、猪链球菌病;病毒病有:口蹄疫、痘疹、狂犬病、伪狂犬病、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等;寄生虫病有:囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、猪孟氏双槽蚴病、弓形虫病、棘球蚴病、腹腔吸虫病等。 因此,接收的活猪必须是来自无疫区的健康活畜,如果活猪来自有疫情的地区或正在发病,往往带有大量的细菌、病毒和寄生虫,特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活猪。另外,一些临床表现不明显或正在潜伏期的病猪,同样带有大量的病源微生物,这是造成微生物污染的重要原因,因此一定要按照国家有关法律法规要求进行严格检验检疫。 生猪进厂存养过程的环境中存在致病菌、病毒和寄生虫,有侵入猪体的可能,存养圈的密度过高,降低猪体的抵抗力,导致致病菌、病毒和寄生虫的繁殖,可能造成交叉感染;存养、断水时间不足,开膛净腔时易滑破胃肠,污染产品及场地容器,判断不准可能造成交叉污染。 2、屠宰加工过程卫生状况 1)人员素质 屠宰加工人员不经培训上岗或培训不到位,不按操作规程操,猪体在淋洗时污物淋洗不净将对产品造成污染;在电麻时电流、电压达不到要求可能造成猪体和环境的污染,过高时可能造成猝死,放血不全,使微生物易于繁殖,易产生PSE或DFD肉;放血不足可造成胴体内部淤血,导致微生物大量繁殖;开膛净腔时,可使肠道破裂,肠道内容物污染胴体。 2)现场卫生 屠宰车间内污水、废弃物清除不及时,加工设备、工器具(刀具、操作台、等)不严格清洗消毒,加工人员消毒不严,上岗人员不经体检上岗等都可使病源微生物大量繁殖,以及屠宰用水如果不符合《生活饮用水卫生规范》,都是造成微生物污染的重要原因。 3)加工车间温度、湿度、加工时间等 肉品受温度、湿度、加工时间等因素的影响较大。加工车间温度过高,会引起微生物大量繁殖;冷却排酸过程中,排酸间温度过高或排酸时间过短,均可能导致细菌增殖,排酸间空气不洁或不流通,造成对胴体的污染,影响肉品质量;冷库的温度、湿度要保持恒定,