河南省商丘市第二高级中学人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (共27张PPT).ppt

课题2腐乳的制作 一.学习目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 （一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 毛霉特点： 腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 谢谢观赏 在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④ （1）CO2、Ca (OH)2；（2）无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。 * * * * 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二.学习重点 思考 “臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 曲霉 青霉 酵母菌 一、腐乳的制作原理 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。 一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败