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内江职业技术学院课件 《食品工艺学导论》 主讲教师 郑显义 内江职业技术学院课件 2006.8 内江职业技术学院课件 《食品工艺学导论》 2006-2007-2 06级食品加工技术专业大专（三年）1班 主讲教师：郑显义 副教授 内江职业技术学院课件 2006.12 绪论 38张幻灯片 共14页 第一章 86张幻灯片 共43页 第二章126张幻灯片 共63页 第三章 143张幻灯片 共72页 第四章 55张幻灯片 共28页 第五章 129张幻灯片 共65页 第六章 128张幻灯片 共64页 第七章 186张幻灯片 共93页 第八章 154张幻灯片 共77页 第九章 163张幻灯片 共82页  一、 引言 二、 我国食品工业的发展现状 三、 新技术在食品工业中的应用 四、 食品工业的发展趋势 一、引 言 食品 食品科学与工程 食品工业 中国的食品工业划分为十个 行业 加工食品的类型 食品作为商品应符合的条件 食品工艺学的内容和任务 食品工艺学的主要任务 食品保藏学 食品保藏方法 二 、我国食品工业的发展现状 三、新技术在食品工业中的应用 四、食品工业的发展趋势 （一）方便化 （二）工程化 （三）功能化 （四）专用化 一般来说，食品生产用基础原料的专用化有两方面的内容：一是直接由农业生产组织选育、栽培适合食品生产用的优良的谷类、果蔬、畜禽和水产品等专用品种，一般生产不出优质的原料；二是通过食品加工，为食品生产提供各种专用原料。 （五）国际化  世界食品工业以21800亿美元的营业额高居世界工业榜首。其中的20％被100家左右的跨国大公司所占有以其资金、技术、人才、管理上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管理规范化，集贸、科、工、农为一体的产业化和系列化的方向发展，并向世界各地扩张。进入WTO后的中国食品工业，形势十分严峻。 现代超临界萃取技术在食品工业中，主要应用于以下几个方面：从咖啡豆中脱除咖啡因、加工酒花浸膏、食用油的提取、食用精油与香辛料的提取。 超微粉碎技术使粉碎成品的粒度达到10～25μm以下 ,在食品领域中的应用日趋广泛。 微胶囊技术应用于不同食品的加工中，解决了许多难题。如微胶囊包埋营养物质、微胶囊包埋肉类添加剂、微胶囊包埋香料和风味提取物。 膜分离技术在食品工业中主要应用于饮料用水、矿泉水和纯净水的生产，发酵产物的分离回收, 双螺杆挤压机具有高温短时和自动控制、清理方便、符合食品卫生要求等优点。目前应用早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等的加工。 生物技术包括基因工程技术、酶工程技术、细胞工程技术和现代发酵技术，是与食品加工业最密切相关的高新技术。 遗传工程、酶工程、蛋白质工程、克隆技术和其他生物技术的迅速发展及其在食品工业中的运用，为生产更能满足消费者多种需求的未来食品提供了可能，这类技术已显露出诱人的魅力，有可能在不久的将来，改变人们的食物构成，这些食品将更富有营养、更加安全卫生、外形更美、风味更佳、价格更便宜。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的五大趋势将是方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。 方便化发展方便食品是优化食品工业 产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。 ★ 主食方便食品 ★ 副食方便食品 ★ 速冻食品 ★ 传统食品的方便化 工程食品是20世纪不断发展而形成的一类新型食品概念，工程食品的基本特点是：根据营养平衡的原则对原料成份进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合人体的营养需求；应用现代技术进行生产，保证产品规格一致、卫生安全；通过综合利用或采用优良代用品，降低生产成本。 保健（功能）食品的生产将成为21世纪食品工业的重点。从目前市场销售的情况看，比较热销的保健品有不饱和脂肪酸、补钙、减肥、美容、补血类等产品。未来其他各类系列保健品，如肽系列、蜂王浆、蜂蜜系列、菌类多糖系列、有益菌系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草药系列等都将成为时尚。 * *