超市食品安全操作规范试行.doc

超市食品安全操作规范（试行） 　　目? 录　　 　　第一章 概述 　　第二章 采购环节 　　第三章 验收环节 　　第四章 食品存储控制 　　第五章 食品现场制作 　　第六章 食品销售环节 　　第七章 问题商品的处理 　　第八章 超市食品安全管理体系 　　第九章 附则 　　附件1?? 从业人员洗手消毒方法 　　附件2?? 常用消毒剂及化学消毒注意事项 　　附件3?? 场所、设施、设备及工具清洁要点 　　? 　　第一章 概述 　　第一条（目的意义） 为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。 　　第二条（适用范围） 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 　　第三条（基本原则） 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 　　本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 　　第四条（术语定义） 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 　　初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 　　冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在 －18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 　　原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 　　自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 　　即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 　　预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。 　　散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 　　自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。 　　标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。 　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 　　清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 　　消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 　　交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 　　超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。 　　营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。 　　附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。 　　从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。 　　第五条 对超市食品安全从业人员的要求 　　（一）基本要求 　　从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。 　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 　　从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 　　应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 　　企业应建立从业人员健康档案。 　　（二）从业人员个人卫生 　　从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并