烹饪原料的化学成分与分类.ppt

LOGO 由NordriDesign提供 烹饪原料知识 站长素材PPT模板下载 Page ? * Page ? * 猪 肚 Page ? * 猪的分档取料 （中、西） Page ? * Page ? * Page ? * 墨吉对虾（香蕉虾） 中国对虾 Page ? * 第一章　　烹饪原料基础知识 第二章　　谷物类原料 第三章　　蔬菜类原料 第四章　　畜禽类原料 第五章　　水产品类原料 第六章　　干货制品类原料 第七章　　菌藻类原料 第八章　　果品类原料 第九章　　调味品类原料 第十章　　佐助类原料 烹饪原料知识 第十一章 地方名特原料及符合 调味品原料 Page ? * 第一章　　烹饪原料基础知识 第一节　　烹饪原料的化学成分与分类 第二节　　烹饪原料的选择 第三节　　烹饪原料的品质鉴别 第四节　　烹饪原料的保管 Page ? * 第一节　烹饪原料的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）概念 　　1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。 　　 　　2、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 　　3、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 2、化学成分 （1）碳水化合物 单糖结构最简单的糖类 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖由两个单糖分子结合而成 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖由许多单糖分子结合而成 植物淀粉、纤维素、糖原（动物淀粉） 总的来说，碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷类最为丰富，蔬菜，水果中含量也较多。动物性原料中含量较少 Page ? * （2）脂肪：有一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的 酯类化合物 固态：动物脂肪，存在于动物体皮下组织及内脏组织称为脂 液态：植物的果实和油料作用的种子中称为油 构成脂肪的脂肪酸有：饱和脂肪酸，熔点高，消化率低 不饱和脂肪酸，熔点低，消化率高 不饱和脂肪酸中亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但是人体不能合成，必须靠食物供给，称为必要脂肪酸 Page ? * （3）蛋白质：由氨基酸分子组成的高分子化合物 氨基酸主要有20余种，分为非必需氨基酸与必须氨基酸 非必需氨基酸：在人体内可以由其他物质转化得到，不一定从食物 中摄取 必需氨基酸：在人体内不能合成，必须从食物中摄取，20余种氨基酸中有八种是必须氨基酸。 蛋白质的互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到互相补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 如：玉米与大豆组成的混合食物，蛋白质生理价值可提高，小麦，小米，牛肉，大豆混合食用生理价值超过肉类和牛奶，与鸡蛋接近 Page ? * （4）维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素 水溶性维生素：维生素B,C 脂溶性维生素：维生素A,D,E,K （5）无机盐：生物体中的物质除碳，氢，氧，氮之外的元素叫无机盐 必须矿物质： 非必需矿物质： （6）水：自由水和束缚水 Page ? * 烹饪原料的分类 烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料 Page ? * 2、烹饪原料的分类方法 (1)国内采取的一些分类方法 按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用：主料、辅料和作料 按商品种类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(