两个西点师幸福与无奈.docVIP

两个西点师幸福与无奈 　　工厂里生产出来的食品可以通过抽样检查监督其质量，而西点作坊和餐馆厨房里出来的食品就很难保证有这样统一的标准，它们的质量可能有着天壤之别。 　　 　　这是小曾作为西点师傅的最后一天。辞职是为了摆脱这份工作带给他良心上的不安宁。操作间里的加湿器呼呼冒着白雾，喷嘴吹着这房间里唯一一块天然黄油――香气四溢，吊起路人的胃口。 　　他最后一次从烤箱中取出烘焙好的蛋饼，在上面堆满厚厚的白色“鲜奶油”，用刮板涂匀、抹平，再用一次性裱花袋挤出四五朵漂亮的彩色花朵插在上面#8943;#8943;3 分钟，一个光鲜夺目的12 寸生日蛋糕完成。操作间外几个订蛋糕的学生忍不住啧啧称叹，手捧蛋糕簇拥着离去。 　　即将在生日宴上被快乐分享的“鲜奶蛋糕”，事实上不含一滴真正的奶油，和牛也丝毫搭不上关系。“植物性鲜奶油”是它的名字（市场上俗称“甜奶油”），主要由棕榈油、玉米糖浆、氢化物和一些添加剂组成，不仅味道较动物性奶油（市场上称作“淡奶油”）差很多，还因为含有“反式脂肪酸”，危害人的心血管和神经系统而被美国等国家禁用。 　　小曾平静地脱去工作服，结束了他每天做10 多个这种蛋糕，每个蛋糕超量使用十几种添加剂，毫无创造性只有负罪感的西点师傅生活。就在小曾推开门，头也不回地离开操作间那一刻，这个都市另一个角落另一个西点师傅Eric 心情愉快地开始制作一块2 磅重的巧克力蛋糕。 　　助手已将所有原料摆在操作台上：包括制作巧克力蛋糕胚所需的8 个鸡蛋、150 克砂糖、105 克玫瑰蛋糕粉、35 克可可粉、75 克纯度66% 的巧克力；制作巧克力酱所需的500 克纯度52% 的巧克力、500克淡奶油、75 克转化糖、50 克淡奶油；制作巧克力淋酱的25 克糖、100 克淡奶油、105 克可可粉、35克鱼胶片；以及辅料蔓越莓、葡萄干和朗姆酒。所有原料都由国外供应商提供，Eric 供职的万豪国际酒店，把原料用量和制作标准都规定好了，当然：原料里没有化学添加剂。 　　28 岁的Eric 把所有心思花在西点上，他热衷于创新它们的花样、口味。他感觉自己的生活越来越像他做的西点：按部就班、真材实料，“越来越有味道”。几乎同龄的小曾则没那么幸运，他不敢吃亲手做出来的蛋糕。这就如同一个人不能承认自己说过的话，做人的感觉“实在糟透了”。 　　 　　蛋糕里的添加剂 　　起源于欧洲的蛋糕，最早只包括几样简单的材料：面粉、甜味剂( 通常是蔗糖)、黏合剂( 一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液体（牛奶，水或果汁）、香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。中世纪末，十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人从东方带来了香料、坚果、柑橘类水果、蔗糖，欧洲人又发展了想象力丰富的糕点烘焙技术，蛋糕品类才逐渐 .富，并由贵族和富人阶层传播，直至流传亚洲。 　　单纯的蛋糕历史演变到今天却复杂无比。市场一方面过度迎合消费者的口舌之欲，一方面不断压低成本，化学添加剂正好能够成全两者，对消费者健康的考虑显然不是蛋糕店的首要考虑的，舍本逐末的精神体现在人类生活的每个角落。 　　比如，传统的蛋糕很粗糙， 蛋饼有裂缝、孔洞，口感也不顺滑松软。那是因为传统的蛋糕只是依靠鸡蛋中的蛋白质作发泡剂，在人工或搅拌机的高速搅拌下，空气进入鸡蛋溶液中形成气泡。但气泡不稳定、易破裂，因此烘焙出来后组织比较粗糙、品相差。这种原理决定了鸡蛋的用量一定要达到某种比例，而且对西点师傅搅拌的手艺提出了挑战。 　　现在，乳化剂轻易改变了这一切，它是一种稳定剂，可以让溶液中的各种成分均匀地混合在一起，即使减少鸡蛋的用量也不会影响外观的效果。乳化剂可以在鸡蛋溶液打出的气泡外形成保护膜，一般只要用到面粉量的0.5% 就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房会加入面粉量5% 的乳化剂，因为只有这样蛋糕才能更顺滑、松软、口感细腻，真正按照国家规定做的，则可能因为卖相不好，而被消费者误认为品质差。 　　小曾工作的地方是一家大型连锁超市的糕点部，除了米、面、鸡蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事们做蛋糕还要添加乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、香精、护色剂、色素、甜味剂、色香油、鲜奶油等，尽管知道超量使用可能对人体产生危害，但为了保证口感和卖相，小曾和同事们只得违心操作。“这不是我们一家的做法，整个行业都深谙此道，只不过秘而不宣。” 　　“蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。实际上它们只是香精，由食用香料、溶剂、 蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等各种添加剂合成，里面既不含奶，也不含蛋。但他们便宜，十几到几十块钱一公斤。而且不易变质，保质期更长。” 　　小曾所在的超市是连锁的，且位于繁华地段，糕点部销量一直不错，每天购买蛋糕、面包的人络绎不绝。很多人成了老顾客。“客人信