第三次课(啤酒).pptVIP

啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量最低的，而且营养丰富。 啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。 中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。 为什么用大麦做啤酒？ 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。 原料 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，为弥补淀粉不足，常用大米补充。 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、支链淀粉酶。 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃，38h。 发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。 （黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。） 二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵 4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售 2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。 三、绿麦芽干燥和后处理 1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 三、后发酵 又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 2.冷却方法和冷却设备 第二段冷却 采用二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。 第一段冷却 排除热凝固物 （ 50%~60%蛋白质、16 % ~20%酒花树脂、 2%~3%灰分、 20%~30%其他有机物）。 排除冷凝固物 （ 主要是蛋白质与单宁的络合物） 冷却设备——常用的有沉淀槽和薄板冷却器。 设备 3.麦汁的澄清 一般采用板框压滤机或离心分离机。 第四节 发 酵 上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完全1/3发酵棉子糖。 一、啤酒酵母 1.啤酒酵母的种类 下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和 蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。 2.啤酒酵母的扩大培养 容量 20 ml