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食品科学专题课程论文 双歧杆菌的功能及其现状分析 姓名： 院系：食品学院 专业：食品质量与安全 班级：食安 学号： 东 北 农 业 大 学 中国·哈尔滨 2011年12月 双歧杆菌的功能及其现状分析 摘　要:歧杆菌是众所周知的人体有益菌，也是正常人体肠道的优势菌。婴儿从初生时的无菌状态经历一周左右可建立起双歧杆菌的优势状态。双歧杆菌在许多方面对人体健康起到了不可替代的作用，如抑制沙门氏菌等有害菌群，保持和恢复人体正常肠道菌群的平衡，并刺激肠道蠕动；双歧杆菌能够帮助婴儿增加氮贮留，加快体重的增长；它能够合成维生数Bl，B2，B6和K等，能够抑制硝酸盐的还原，双歧杆菌降低血液中氨和游离酚含量的作用有效地防止了肝硬化病人的脑中毒。双歧杆菌和嗜酸乳杆菌可调节人体免疫力和降低胆固醇的吸收。本文主要对其调节人体生理功能作用和在食品学方面的应用研究进行了综述,以期为双歧杆菌食品的研究开发提供基础资料。 关键词:双歧杆菌；生理功能；双歧杆菌的开发现状；双歧杆菌食品 前言 近年来，益生菌作为一类对人本有益的细菌。已成为微生物学的研究热点。特别是，作为对人体健康有益的肠内重要菌之一的双歧杆菌，由于其特定的生理保健作用愈来愈受人类的关注。双歧杆菌是健康动物消化道中有益菌种,在微生态学上属于原籍菌群,具有维持微生态平衡、生物拮抗、免疫调节、营养等多方面的生理功能,也是人体健康的重要标志之一。本文对双歧杆菌在食品学、营养学方面的作用和应用做如下综述。 对人体生理功能的作用 双歧杆菌作为一种有益菌落越来越受到人们的重视,在机体内扮演的角色也越来越重要,主要通过对机体的生物拮抗、营养、免疫、及抗肿瘤等作用来维持胃肠道微生态环境平衡,提高机体防御能力。同时还起着各种营养生理学的作用和担负着抑制细菌繁殖、预防感染的任务,有着重要的保健利用价值[1] 。 主要作用 促进营养 双歧杆菌体内含有大量的消化酶,能消化一些机体内依靠本身的酶系不能消化的营养物质,促进体营养物质的消化吸收。同时,双歧杆菌能自身合成人体所必需的维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸等多种维生素及各种氨基酸和蛋白质类,直接向宿主提供营养物质[2] ,双歧杆菌还能抑制某些维生素分解酶来保障体内维生素的供应。双歧杆菌在肠道中产生的乙酸和乳酸可降低环境pH值,促进二价铁、钙、磷等微量元素及维生素D的吸收。 抑制有害菌 双歧杆菌的抑菌作用主要在于其能在肠道内通过细胞磷壁酸与肠黏膜上皮细胞相互作用,与其他厌氧菌共占据肠黏膜表面,构成一个生物学屏障,阻止致病菌的入侵[3，4] 。双歧杆菌还能抑制有害细菌的生长,从而抑制腐败菌毒害物质如吲哚、甲酚、胺等的产生 ,并将其作为自身营养源代谢。作为厌氧菌种,双歧杆菌大大抑制了那些需氧病菌的繁殖;代谢产生的有机酸,降低了肠道内的pH值和氧化还原电势( Eh) ,产生抗菌消炎活性。双歧杆菌胆盐水解酶还能将胆盐水解成游离胆酸,进一部增强了抑菌的活性[5] 。双歧杆菌产生的胞外糖苷酶,可降解肠粘膜上皮细胞的杂多糖,抑制潜在的致病菌及其毒素在肠粘膜的粘附,对宿主起保护作用。最后,双歧杆菌还具有清除体内自由基的作用,进一步防止了毒害物质的产生。 增强免疫力和抗癌 双歧杆菌的免疫调节作用,是通过肠道刺激肠黏膜诱导激活潘氏细胞激活肠黏膜免疫系统,促进免疫球蛋白( IgA)的分泌,促进细胞因子和抗体的产生,提高了胃肠道粘膜的免疫和抗感染的能力。双歧杆菌能激活并促进RAW 264. 7巨噬细胞分泌产生IL22、IL26、IL210及TNF2A 等重要细胞因子,而发挥免疫调节作用[6] 。给小鼠腹腔注射BFB后,发现动物脾脏LAK、NK细胞活性,以及腹腔局部巨吞噬细胞来源的IL21、IL26和TNF等细胞因子活性增强,从而提高了宿主机体的特异性和非特异性免疫功能。 双歧杆菌的抗癌作用,首先是由于其增强人体的免疫功能,非特异性增加了肿瘤的局部反应,改善肿瘤患者淋巴细胞亚群分布及增强其杀伤活性,促进细胞免疫功能,激活巨噬细胞的吞噬活性而具有抗癌作用。人体肠道中的腐生菌在分解食物、胆汁过程中产生酚类、吲哚、甲基吲哚、有机胺、氨、粪臭素和硫化氢等致癌代谢产物,而双歧杆菌代谢产生的乳酸和乙酸能加速肠道蠕动和通便,促使这些致癌物质排出体外而解毒;同时,双歧杆菌能分泌一种降解N2亚硝胺酶,使亚硝胺致癌物降解,降低了肠癌的发病率[6] 。双歧杆菌能诱导血液中一氧化氮(NO)水平升高,激活了巨噬细胞的活性,并通过与肿瘤代谢关键酶活性部位Fe2 S结合失去活性,或与氧结合形成强有力杀伤性的羟自由基,促使癌细胞凋亡而产生抗癌作用。 其他生理功能 降血脂功能 双歧杆菌可以显著降低血清胆醇和三酰甘油含量,具有降血脂、降血压及预防心、脑血管疾病