食品分析与检验实践报告.docVIP

吉林大学 食品分析与检验 实习报告 专业：食品质量与安全 学号： 姓名： 指导教师： 实习时间：8月15日——9月2日 我们这次的综合实践要求每人确定两种生活中常见的食品，对其中重要的指标进行检测，通过在网上和图书馆查找资料，我最终确定对两种食品——“海天”牌酱油和“营养快线”乳饮料的六项指标进行测定。通过近两个周在实验室的努力，所有的指标都有了测定结果。 （一）“海天”牌酱油 酱油几乎是每个家庭的厨房里都有的调味品，是烹调中的必备之品。是一种色、香、味、俱佳调料。 在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准大于等于0.8克/100ml为特级 　　大于等于0.7克/100ml为一级 　　大于等于0.55克/100ml为二级 大于等于0.4克/100ml为三级。pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下： RCH（NH2）COOH ＋HCHO→ RCH（NCH2）COOH ＋ H2O RCH（NCH2）COOH ＋ NaOH → RCH（NCH2）COONa ＋ H2O 实验仪器和药品： 仪器：酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管 试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 不同等级的酱油样品 实验步骤： 1．按照所用型号酸度计测量pH的方法进行操作，一般操作如下： 1）调零 接通电源，按下电源开关，仪器预热 10 min，调节零点。 2）定位 清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。 2．等级高酱油氨基氮的测定 继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol · L－1 NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V′(NaOH)。 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol · L－1 NaOH标准溶液调节至pH为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol · L－1NaOH标准溶液滴定至pH为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH标准溶液体积V0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。 3．结束 测量完毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。 数据处理： 氨基氮含量 ρ（N）= 式中：ρ（N）一 酱油试样氨基氮含量（g · L－1或mg · mL－1）； M（N）— 氮的摩尔质量 （14.0 g · mol－1）； V（样品）— 滴定用酱油试样的体积（mL）（本实验中V= 5.0×20.0/100）； V（NaOH）一 样品在滴定至pH= 8.2时所消耗的NaOH标准溶液体积； V′（NaOH）— 样品在加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积； V0（NaOH）—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积； 其中：V（NaOH）=10mL; V’（NaOH）=23.6mL; V0（NaOH）=12.7mL 所以：ρ（N）= = 7.6mg/mL 实验结果分析：通过把我的测定结果与我们酱油酿造标准： 大于等于0.8克/100ml为特级 　　大于等于0.7克/100ml为一级 　　大于等于0.55克/100ml为二级 大于等于0.4克/100ml为三级。大于等于0.8克/100ml总酸也是酱油的一