长郡中学2016届高三生物《传统发酵技术的应用—果酒、果醋的制作》（课件）.ppt

2015年下学期 制作10 湖南长郡卫星远程学校 一、发酵类型： (1) 根据是否需要氧气分为：______发酵和______发酵。 (2) 根据产生的产物可分为：______发酵、______发酵、_______发酵等。 基础知识填空与背记 需氧 厌氧 酒精 乳酸 醋酸 二、果酒制作： 1. 原理：菌种_________，属于真核生物，新陈代谢类型________________， 有氧时，呼吸的反应式为：__________________________________________； 无氧时，呼吸的反应式为：__________________________________________。 2. 条件：繁殖最适温度______，酒精发酵一般控制在__________。 在_______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受抑制。 3. 菌种来源：________________________以及人工培养的酵母菌。 4. 葡萄酒红色色素的来源：____________。 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 20℃ 18～25℃ 缺氧、 呈酸性 附着在葡萄皮上的酵母菌 红葡萄皮 酶 酶 三、果醋制作 1. 原理：菌种：________，属于原核生物，是一种____氧生物 。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为______，再变为_______， 醋酸生成反应式是_______________________________；当进行深层发酵时，即使短时间中断___________，会引起醋酸菌死亡 2. 条件：最适生长温度为__________。 3. 变酸的酒表面观察到的菌膜就是 __________在液面大量繁殖形成的。 醋酸菌 好 糖 醋酸 乙醇 乙醛 醋酸 C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O 通入氧气 30~35℃ 醋酸菌 1. 实验流程： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→_________→_________ 实验设计流程图及发酵装置 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 2. 发酵装置： 充气口作用：___________； 排气口作用：______________________；出料口作用：_______排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：_______________________. 使用该装制酒时，应该_____ 充气口 ； 制醋时， 应____________________。 充入氧气 排出发酵时产生的气体 取样 防止空气中微生物的污染 关闭 连接气泵，输入氧气 可通过嗅觉和品尝初步鉴定。并用 ________________在____性条件下检验酒精存在，可观察到的现象为溶液呈现________。 3. 实验结果分析与评价： 橙色的重铬酸钾 酸 灰绿色 (一)材料的选择与处理 选择______的葡萄，榨汁前应先将葡萄进行_____，再除去______。（冲洗的目是洗去 ______，且不要过度冲洗，以防止洗去野生型酵母菌） (二) 防止发酵液被污染 1. 榨汁机要__________________。 2. 发酵瓶要清洗干净，用_____________________消毒。 3. 装入葡萄汁后，______充气口。 四、果酒果醋制作的相关操作提示 新鲜 冲洗 枝梗 灰尘 清洗干净并晾干 体积分数70% 封闭 的酒精 (三) 控制好发酵条件 1. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约____的空间(目的是①______________________________，耗尽O2后再进行__________；②防止发酵过程中产生的CO2造成____________)。 2. 制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在 _______℃，时间控制在_________d左右。 3. 制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在________ ℃，时间控制在________d左右，并注意适时________________。 1/3 让酵母菌进行有氧呼吸快速 酒精发酵 发酵液溢出 18～25 10～1