第8章+色素和着色.pptVIP

③ 氧气及抗坏血酸的影响 花色苷对氧气敏感 果汁 热灌装 充氮灌装 减压灌装 思考：氧对花色苷破坏，抗坏血酸如何？ 实验事实：果汁中抗坏血酸和花青苷的量会同步减少，且促进或抑制抗坏血酸和花色苷氧化降解的条件相同。 原因：抗坏血酸在被氧化时可产生H2O2， H2O2使吡喃环开裂产生无色的醌和香豆素衍生物，这些产物还可进一步降解或聚合，最终在果汁中产生褐色沉淀。 ④光照的影响 光照加速花色苷降解。 结构特征： 酰化和甲基化的二糖苷比非酰化的二糖苷稳定 二糖苷又比单糖苷稳定。 ⑤二氧化硫的影响 ⑥金属元素的影响 花青素与金属离子作用产生色素 Fe3＋，Cu2＋ 增加花色苷氧化速度 ⑦酶促变化 能够引起花色苷降解的酶: 糖苷水解酶-----水解花色苷为稳定性较差的花青素 多酚氧化酶-----氧化小分子酚类成醌 原花青素 8.2.3.2 类黄酮色素 黄酮类色素母核的结构 常见黄酮类色素的结构 部分类黄酮类物质 类黄酮在加工储藏中的变化 与金属离子形成络合物 碱性条件下转变为黄色 可发生酶促褐变 茶多酚的组成： 茶多酚中最重要的是儿茶素类化合物，占茶多酚总量的70%左右。 儿茶素类化合物主要由以下6种儿茶素组成：（-）—表没食子儿茶素（L-EGC，占总儿茶素量的44%） （-）—表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG，23%） （-）—表儿茶素（L-EC，14%） （-）表儿茶素没食子酸酯（L-ECG，9%） （+）-没食子儿茶素（DL-GC，6%） （+）-儿茶素（DL-C，2%—3%）. 常见的几种儿茶素的结构 第三节食品中的天然着色剂 焦糖色素（Caramel ） （一）普通焦糖（Ⅰ类） 用ＤＥ值７０以上的葡萄糖浆在１６０℃左右的温度下，添加１％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。它的色率较低，色率强度（ＥＢＣ）２ 万左右，但红色指数可达６以上，氮硫含量均较低，在７５％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。 （二）苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类） 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。 （三）氨法焦糖（Ⅲ类） 它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。 （四）亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ类） 也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较大。其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。 辣椒红色素 几乎不溶于水，可任意溶解于丙酮、正己烷、食用油中，易溶于乙醇 。 紫外光可使辣椒红素退色。对热稳定，Fe3＋、Cu2＋可使之退色。pH值对色素色度无影响。 2 红曲色素 易溶于中性及偏碱性水溶液，极易溶于乙醇溶液，不溶于油脂及非极性溶剂。 较强的耐光、耐热性，对pH稳定，几乎不受金属离子的影响，也不易被氧化或还原。但阳光直射易退色。 姜黄色素 易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和碱性水溶液，溶于乙醇，不溶于水。 对热较稳定，与金属离子结合成螯合物，导致变色。易受氧化而变色，但耐还原性好。对蛋白质着色力强，对光稳定性差 。 栀子黄色素 第四节合成食品着色剂 苋菜红为紫红色到暗红色粉末或颗粒，易溶于水。微溶于乙醇，不溶于油脂。 最大吸收波长为(520土2)nm。耐光性、耐热性、耐盐性及耐酸性良好，在碱性溶液中变为暗红色。与铜、铁相遇易退色，不适用于发酵食品和有还原性质的食品。 苋菜红 胭脂红为红色至深红色粉末或颗粒，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐盐、耐热(105 ℃)、耐酸性强，对柠檬酸、酒石酸稳定，耐还原性差，着色性能弱。遇碱变为褐色，耐细菌性差。 赤藓红为红褐色粉末或颗粒。易溶于水，溶于甘油、乙醇，不溶于油脂。中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。具有良好的耐热、耐碱性、耐氧化还原性，吸湿性强。溶于浓硫酸呈棕黄色溶液。 耐光、耐酸、耐菌性差，最大吸收波长(526土2)nm。对蛋白质的染色力强。 赤藓红 新红为红色粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇铜、铁易变色，对氧化还原敏感，不适用于发酵食品。我国规定不得用于绿色食品。 新红 柠檬黄是目前世界上应用最广泛的一种食用合成色素，易溶于 水、甘油、微溶于乙醇，不溶于油脂。最大吸收波长(428土2)nm。 在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍 变红色。 耐光性、耐热性105℃)、耐盐性均好，耐氧化性较差，还原时退色。易着色，坚牢度高。 柠檬黄 日落黄为橙红色粉