人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作共30张PPT.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： 民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子 炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用 麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开， 待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放 在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上 面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷 叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈 紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了 古代酿醋的场面。 阅读课本及投影补充材料，思考以下问题： a.醋酸菌的形态、分类及繁殖: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的代谢： 新陈代谢类型为异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 最适生长温度为：30-35 ℃ 2.果醋的制作原理 发现乳酸杆菌 　　巴斯德弄清了发酵的奥秘，从此开始，巴斯德终于成为一位伟大的微生物学家，成了微生物学的奠基人。 　　当时，法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸，整桶的芳香可口啤酒，变成了酸得让人咧嘴 的粘液，只得倒掉，这使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破产。1865年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助医治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸。 　　 巴氏灭菌法又称低温灭菌法，先将要求灭菌的物质加热到65℃30分钟或72℃15秒钟，随后迅速冷却到10℃以下。这样既不破坏营养成分，又能杀死细菌的营养体，巴斯德发明的这种方法解决了酒质变酸的问题，拯救了法国酿酒业。现代的食品工业多采取间歇低温灭菌法进行灭菌。可见，巴斯德的功绩有多大。 选修1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 一、果酒制作原理 (a)酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 1.果酒的制作离不开酵母菌 (b)酵母菌的繁殖方式多为出芽生殖（在条件适宜时），在条件不利时，多以有性生殖繁殖。 果酒发酵中 自然状态 PH 氧气 最适温度 酵母菌 20℃左右 18~25℃ 缺氧 无氧的密闭容器 呈酸性 4.0~5.8 (c)酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （d）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 C6H12O6+6O2+H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 2.果酒制作原理 酶 酶 (1)材料的选择与处理 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 二、果酒制作的操作提示 你认为先冲洗葡萄再去枝梗的原因是什么？ 以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污 染的机会 二、果酒制作的操作提示 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （二）防止发酵液被污染 1.榨汁机要清洗干净，并晾干 2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 3.装入葡萄汁后，封闭充气口 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁 殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环 境而受到抑制。 二、果酒制作的操作提示 （三）控制好发酵条件 1.葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间 2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。 原因：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗 尽氧气后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中 产生的CO2造成发酵液的溢出。 原因：温度是各种菌生长和发酵的重要条件， 20℃左右最适合酵母菌繁殖。 现象 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 酒精检测方法 3滴 2mL － 试管乙 3滴 － 2mL 试管甲 3mol/LH2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 灰绿色 橙色 三、果酒的发酵装置 ①充气口、排气口和出料口分别有什么作用？ 充气口：可连接充气泵，但果酒发酵时封闭 排气口：排出发酵时产生的CO2 出料口：取样 ②排气口设计成长而弯曲的胶管？ 防止空气中微生物的污染 巴斯德的鹅颈烧瓶实验： 19世纪60年代,法国微生物学家巴斯德(Louis Pasteur,1822-1895)进行了著名的鹅颈烧瓶实验。他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶就是