复件第1组苏扬菜系.pptVIP

材料与制作 【主料辅料】 嫩母鸡、鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、鲜荷叶、酒坛 【烹制方法】１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身； ２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用； ３．将炒好放凉的陷料塞入鸡腹中，再塞上一个葱结，在鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； ４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹； ５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟 ６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可 材料与制作 【主料辅料】 鸭、料酒、 盐、大葱、姜、八角、花椒 【烹制方法】 1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。 4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。 5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。 6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。 鼋汁狗肉 色泽鲜亮 醇香扑鼻 味美不腥 香味持久 韧而不挺 烂而不腻 材料与制作 【主料辅料】 健壮活狗1条、优质野生甲鱼、上好香辣料、各种调料适量。 【烹制方法】 1、选健壮的狗，致昏、放血、剥皮、开膛、修整胴体，冲净备用。 2、选1000克左右活甲鱼一个，断头放血，沸水烫3分钟，去内脏，洗净。将狗肉分成4大块，反复洗刷，放入老汤中，添加清水，大火烧沸，加入甲鱼及各种上好香辛料，1小时后下少许硝精排去污物，放精盐，不断翻动，1小时后熄火，盖锅焖炖4小时后捞出、晾凉，或淋上少许麻油。 * 用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 南京 徐海 苏锡风味 扬州风味 苏扬风味 扬州风味 特点：选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。 名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。 清炖蟹粉狮子头 清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一，相传已有近千年历史。 此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。 材料与制作 【主料辅料】 净猪肋条肉、蟹肉、虾子、绍酒、葱姜水、蟹黄青、菜心、猪肉汤、精盐、干淀粉 【烹制方法】（1）将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。（2） 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子、精盐，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4—5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在 每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。 制作流程 苏锡食味 特点：原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。 名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”，“镜箱豆腐”等。 常熟叫化鸡 骨肉酥嫩，肉馅油润，香气袭人 南京美味 特点：滋味平和、醇正适口，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，闻名远近。 。 名菜有“炖菜核”“炖生敲”盐水鸭”“扁大枯酥”等。 盐水鸭 著名南京风味