第五章餐饮人力资源管理.ppt

第五章餐饮业人力资源管理 一、确定餐厅员工数量 （一）确定餐厅所需岗位数 1、按照服务流程和分工要求列出各个岗位数 2、检查上述岗位是否可以合并或取消 （二）确定每一个岗位所需的员工数 1、岗位服务设施的数量与设施的利用率 2、每员工每班次完成的工作量 （1）法定工作时间长度 A、如何计算工作时间的开始与结束 B、如何计算超额工作时间 （2）工作标准 （3）每一位员工的工作效率（单位时间内所能完成的工作量） 3、所确定的员工数要在人均营业收入或工资成本预算范围内 （三）要考虑的干扰因素及对策 干扰因素：1、员工的病假和事假 2、员工的即时流动 3、顾客与工作量的波动 对策：1、适当安排员工工作时间 （1）适当安排休假时间 （2）适当安排上班时间 2、对岗位相近的员工进行交叉培训 3、建立一支招之即来挥之即去的临时工与后备员工队伍 二、招聘餐厅员工 1、内部渠道的利弊 （1）内部渠道方式 （2）内部渠道的利弊 利：提供激励因素，培养忠诚感 被提升员工熟悉工作环境，可以迅 速适应新岗位 弊：不利于带来新思想和新变化 容易产生不公正和庇护现象 2、外部渠道的利弊 （1）外部渠道的类型 （2）外部渠道的利弊 三、如何挑选员工——制定工作岗位说明书 岗位名称，聘用人数，资格（经验，教育），工作时间，休息天，带薪假期，个性要求，联系，工作类型，直接主管，工资，生活福利，身体要求，工作内容，工作职责，晋升到，转来，转去 四、培训员工 1、发现培训需求 2、实施具体培训 Tell you, Show you, Follow me, Check you 五、评估员工 1、评估工作岗位等级 （1）按岗位本身自然高低等级 （2）岗位工作性质分析定级法 2、餐饮管理者可选用的动力因素 生理需求：足够的工资，工作期间的休息，工作餐，工作制服，工作环境 安全需求：工作安全计划，健康保险，退休金计划，工作保障制度，明确的办事政策和程序，公平的评价制度，公平的纪律制度，公平的抱怨制度，工会 社会需求：团体娱乐活动，通讯，口号，新年聚餐，小组成员，资助的活动，敬语与问候 自尊需求：成绩证书，参加培训，对员工工作及时和定期的评估，责任和权利代表，征求意见，信息反馈 自我实现需求：成就和荣誉，挑战性工作，参与管理和拥有责任及权力 3、双因素理论 4、员工个人品质评价 5、员工考核表 六、如何降低流动率和缺勤率 （一）如何降低流动率 1、流动率计算公式 年流动率 = 年离职人数 （年初员工数+年末员工数）/2 2、降低流动率的方法（威斯玎世纪广场） （1）面试时使用工作岗位说明书向申请者介绍岗位 （2）给出3天时间让已接受的申请者考虑清楚 （3）带录用者参观部门，大力介绍和赞扬因努力工作而获晋升的员工 （4）安排部门经理和管理人员会见欢迎新员工 （5）高层管理人员要在员工食堂和员工一起用餐 （6）放映培训录象 （7）开设员工培训课程，强调学习 （8）对离职员工有记录 （二）、降低缺勤率 1、缺勤率= 损失的工作天数 计划的工作天数 2、降低缺勤率方法 （1）预测和预防缺勤 领取报酬后几天比领取前多 发生在假期和生日后 富有吸引力的体育和娱乐项目开始的这一天 出现恶劣气候 转班 旅游旺季刚开始后的几天 （2）利用缺勤现象对不合格的员工进行调整 （3）通过归纳总结，何种类型员工缺勤、流动现象明显。 * 工作条件 工资 地位 安全 政策和管理 人际关系 对工作本身感兴趣 工作成就 被人尊重 具有挑战性 承担责任 晋升 保健因素 激励因素 *