七年制 能量营养素.ppt```.ppt

蛋白质消化率 表观消化率（%）=（I-F）/I×100 真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I ×100 蛋白质利用率 生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU） 功效比值（PER） 食物来源 粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少 蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。 食物来源 大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著 缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸 食物来源 肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质 食物来源 其他补充来源 蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液） 推荐摄入量 供能比例：占总能量10%-15% RNI（recommended nutrients intake） 摄入量 g 64.9 64.3 66.6 69.1 75.1 66.8 66.1 68.0 66.7 2002 1992 1982 2002 1992 1982 2002 1992 1982 年代 农村 城市 城乡合计 　 我国居民蛋白质摄入量基本得到满足 营 养 素 膳食脂类 Dietary lipids 膳食脂类（dietary lipids） 中性脂肪（triglyceride） 类脂 胆固醇(cholesterol) 磷脂(phospholipids) 其他脂类: 蜡 分类 营养功能 提供并储存能量：9kcal/g 提供必需脂肪酸； 提供或促进脂溶性维生素吸收； 类脂：参与组织构成； 改善食品风味，增强饱腹感。 什么是中性脂肪? 即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成。 脂肪酸的种类（1） 按碳链长度 长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、 短链脂肪酸 (＜5C) 按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸（ 无双键）Stuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：硬脂酸 C18:0 单不饱和脂肪酸（1双键）Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如：油酸 C18:1 多不饱和脂肪酸（2－6双键）Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：亚油酸 C18:2 脂肪酸的种类（2） 按双键位置（距离ω碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。 C18:3, n-3 — α-亚麻酸 脂肪酸的种类（3） 按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid） 顺式结构 反式结构 Elaidic acid 反油酸 Oleic acid 油酸 Stearic acid 硬脂酸 反式脂肪酸（TFA），植物油顺式不饱和脂肪酸，经氢化改变结构的产物，主要存在于氢化人造黄油或部分氢化植物油及高温（大于220oC）烹调油； 而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用； 什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）? 人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。 ω-3 PUFA代谢和生理意义 α-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3 二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3 二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3 前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5） 大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300－400mg/100g鲜叶） 含较高比例DHA的食物来源