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源自：无霜亦无尘
PH-XXX 大酒店
中
厨
房
管
理
服
务
手
册
编制：餐饮部西厨房 日期：2008 年5 月31 日
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厨房管理目录
第一章、酒店组织结构图²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²7
第二章、酒店企业文化²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²8
第三章、厨房部日常行为规范（中厨房）
3、1．厨房考核细则 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²9
3、2．违规违章日常处罚制度 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²14
3、3．部门员工日常管理制度 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²15
第四章、厨房部简介及组织机构图
4、1．切配 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、2．炉台 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、3．打荷 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、4．冷菜 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、5．蒸灶 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、6．面点 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、7．粤菜 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、8．初加工 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
4、9．海鲜池 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²17
第五章、厨房部工作岗位职责
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5、1.切配 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²19
5、2.炉台 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²20
5、3.打荷 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²21
5、4.冷菜 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²22
5、5.蒸灶 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²23
5、6.面点 ²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²²24
5、7.卤水烧烤²²²²²²²²²²²²²²²²²
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