五星级酒店西餐厅培训.pdfVIP

零点菜单 a la carte Appetizers 开胃菜 （一）Homemade marinated salmon 莳萝三文鱼 ￥78.00 Marinated salmon with dill and extra virgin olive oil, served with honey pommery dressing 用盐和糖（1:2）腌制三文鱼一天，存放冰箱，拿出来后去掉盐和糖后再加入 莳萝和芥籽酱腌制18小时。莳萝（dill ）是一种香料。 配：蜂蜜和法国芥末籽酱 味型：咸甜，带点芥末味 配酒：建议配新世界及布艮第white wine 餐具： 沙拉刀叉（左叉右刀）， 距餐垫1cm,距展示碟1cm （二）prosciutto di parma and melon帕尔玛火腿蜜瓜 ￥ 88.00 Parma ham slice wrapped with melon, grape and lemon salsa 沙沙salsa ：蒜、番茄、橄榄油、香菜、洋葱、柠檬、辣椒（是墨西哥的酱 ）此菜中的salsa有改良用葡萄代替了蒜泥和番茄泥。 火腿：选用意大利帕尔马的火腿，是至少腌制了18个月。 味型：咸中带水果甜，略带酸味 配酒：粉红葡萄酒 餐具： 沙拉刀叉（左叉右刀）， 距餐垫1cm,距展示碟1cm （三）pan-fried goose liver 香煎法国鹅肝 ￥ 88.00 With caramelizing apple, fruit preserved and coffee jus 1. 选用是1.8—3斤的鹅肝，在煎制的时候不放油，最后的成品是75g—80g 。 2. 苹果烤熟，然后焦糖淋在上面。 配：焦糖苹果，咖啡浓汁 味型：咸甜酸，略带苦味 配酒：贵腐甜酒和德国冰酒 餐具： 沙拉刀叉（左叉右刀）， 距餐垫1cm,距展示碟1cm （四）shrimps and forest mushroom mille fueilli ￥78.00 Sautéed shrimp and forest mushroom, filled in puff pastries, chardonnay cream sauce 鲜虾野菌法式千层酥，莎当妮白葡萄酒奶油 1. 一层酥皮抹一层黄油进行酥皮压制一共有20层到30层然后烤制好。 2. 牛肝菌和红洋葱丝炒香，然后加入焯好水的鲜虾炒好。 3. 用一层酥皮撒一层料（鲜虾、蘑菇、牛肝菌），一共三层。 味型：酥脆、奶香 配酒：chardonnary的白葡萄酒 餐具： 沙拉刀叉（左叉右刀）， 距餐垫1cm,距展示碟1cm Salads 沙拉 名称 原材料 Thousand island dressing 蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜、鸡蛋、水瓜柳、番 千岛酱 茄沙司 Vinagrette 1 ／3红酒醋、什香草、洋葱、2 ／3橄榄油、 油醋汁 鸡汤 Italian dressing 意大利香脂醋、蒜、迷迭香、百里香、橄榄 意大利汁 油、橄榄 Caesar dressing 银鱼柳、蒜、烟肉碎、芝士粉、蛋黄酱 凯撒汁 （一）Garden green salad 田园鲜蔬沙拉 ￥48.00 Garden green leaf with tomato, cucumber and onion, your choice of Thousand Island dressing, Italian dressing, l