挤压膨化豆渣理化性质的研究.docx

2009年2月第24卷第2 期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and OilsAssociationVol.24,No.2Feb.2009挤压膨化豆渣理化性质的研究刘传富董海洲张瑞霞齐晓燕张利影(山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018)摘 要 以大豆豆渣为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化豆渣的理化性质进行研究。结果表 明,豆渣经挤压膨化后,脂肪、淀粉含量略有下降,不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提 高,蛋白质含量几乎没有发生变化,豆渣发生变性;膨化豆渣的水溶性、膨胀性、乳化活性、乳化稳定性、起泡 性、泡沫稳定性及流动性得到提高,阳离子交换能力无显著变化。关键词豆渣挤压膨化理化性质中图分类号:S377文献标识码:A文章编号 :1003 - 0174 (2009) 02 - 0055 - 04大豆是我国重要的粮油兼用作物,主要用于榨油和加工豆乳、豆奶等豆制品[1],在豆制品加工中会产生大量豆渣,豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白 质、脂肪等营养物质,其中膳食纤维具有改善糖类代 谢,减少糖量的吸收,促进人体内有益菌群的繁殖生 长,提高免疫力,防癌抗肿瘤等作用;蛋白质是六大营养元素之一,含有人体必需的8种氨基酸,特别含有人体不能制造的赖氨酸和色氨酸,属全价蛋白,对 维持体液平衡,提高机体免疫力、促进机体内各种生理生化作用的进行具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙、难以消化和功能性质较差,在食品工业中加工利用率极低,除少数作饲料外,大部分作为废料弃 掉,不仅浪费资源,而且污染环境。因此,开展对大豆豆渣加工利用的研究仍是当前研究的重点。随着科技的进步,挤压膨化技术作为一种新型食品高新技术,现已越来越多的运用于酱油、淀粉 糖、啤酒等[2]方面。它使得原本不能充分消化吸收或利用的原料重新被利用,提高了天然原料的利用 率。目前国内外对豆渣的研究热点主要集中在膳食纤维改性[3]、功能因子的提取[4],而有关挤压膨化豆渣的理化特性的研究较少,基本一片空白。为进一步提高豆渣利用率,本研究采用双螺杆挤压膨化技 术,对豆渣进行挤压膨化,考察挤压膨化对豆渣粉理化性质的影响,旨在为大豆豆渣的综合利用提供一些理论依据。收稿日期 :2008 - 01 -16作者简介:刘传富,男,1962年出生,讲师,粮油食品加工工艺通讯作者:董海洲,男,1957年出生,教授,博士生导师,食品工程1材料与方法1.1主要材料豆渣:生产豆浆时,大豆浸泡磨浆分离的豆渣,山东农大膳食服务中心提供。1.2主要设备DS56 - X 型双螺杆膨化机:济南高新开发区赛信 机械有限公司。JFSD- 70粉碎磨:上海嘉定粮油检 测仪器厂;302型电热鼓风干燥箱:山东龙口市先科 仪器公司;DIKW电子恒温水浴锅:北京光明医疗仪 器厂;电磁搅拌器:上海安亭电子仪器厂;DV-III型 旋转黏度仪:日本BROOKFIELD公司。1.3挤压膨化工艺条件豆渣→鼓风干燥(60℃)→粉碎(65目)→调粉(物料含水量40%) →挤压膨化(熟化区温度120℃、 转速 150 r/ min)→粉碎1.4试验方法1. 4.1营养成分的测定[ 5 - 7]脂肪的测定:索氏抽提法;蛋白质的测定:凯氏 定氮法;淀粉的测定:采用GB5513—1985方法;总膳食纤维、可溶性膳食纤维的测定:Southgate多糖类分 别定量法。1. 4.2水溶性的测定[ 8]准确称取 0. 500 g 样品于 200 mL 烧杯中,加入50 mL 蒸馏水中 ,在恒温水浴锅中 90℃下连续搅拌30 min 后 ,3 000 r/ min 下离心 15 min,取出上清液于105 ℃烘干至恒重,称残留物质量。水溶性=残留物质量/样品质量×100%56中国粮油学报2009年第2期1. 4.3膨胀性的测定准确称取1.000g样品,放入带刻度的玻璃试管 中,加入10mL蒸馏水,搅拌均匀后,在室温下静止24 h ,读出试样此时的体积分数[ 9 ]。膨胀性/ mL·g - 1 = 膨胀后体积/样品干重1. 4.4阳离子交换能力的测定[10]将样品浸入0.1mol/L的HCL溶液中,48h后, 用蒸馏水洗涤除去过量的酸,用质量分数为10%的 AgNO3溶液鉴定不含有氯离子为止,干燥,准确称取250 mg 处理过的干燥样品分散于 100 mL质量分数5%NaCL溶液中,搅拌状态下,用0.01mol/LNaOH缓慢滴定,记录pH,作出VNaOH—pH的关系图。1. 4.5乳化性的测定[ 11]24mL0.1 %(W/V)的样品溶液,加入8mL大豆 色拉油,剪切乳化仪10000r/ min 搅打1min后,立即 于容器底部取样50μL,用0.1%的SDS溶液稀释适 当倍数,混匀后500n