第7章中国酒文化.ppt

第7章 中国酒文化 了解：中国酒的起源和发展、 中国饮酒艺术。 熟悉：中国酒的种类、 饮酒方法和酒具、 饮酒情趣。 掌握：“酒文化”概念、 中国名酒、 中国饮酒之道。 中国酒文化 1 酒的起源 2 酒的种类 3 中国名酒鉴赏 4 酒文化的概念 与表现形式 中国是酒的王国 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 中国又是酒人的乐土，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。 古代对酒的称呼 “酒为欢伯，除忧来乐。” 宋杨万里：“贫难聘欢伯，病敢跨连钱。” 金元好问：“三人成邂逅，又复得欢伯；欢伯属我歌，蟾兔为动色。” 杜甫：“忍断杯中物，眠看座右铭。” 苏辙：“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕。” 白居易：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归。” 蒲松龄：“故曲生频来，则骚客之金兰友。” 黄庭坚：“万事尽还曲居士，百年常在大槐宫。” 苏轼：“今年洞庭春，玉色疑非酒。” 韦庄：“闲招好客斟香蚁，闷时琼华咏散盐。” 王世冲：“酒能辅和气，宜封天禄大夫。” 陶渊明：“泛此忘忧物，远我遗世情；一觞虽犹尽，杯尽壶自倾。” 唐张彦谦：“忆别悠悠岁月长，酒兵无计敌愁肠。” 赵朴初为甘肃皇台酒题词：“香醇般若汤”。 曹操禁酒，人们偷饮时称白酒为贤人，清酒为圣人。陆游：“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风。” 酒的起源 上天造酒说。酒是天上“酒星”所造的说法见《晋书》：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”酒旗星的发现，最早见于《周礼》。 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说。夏朝时代的人，历史上杜康确有其人。古籍中记载是陕北白水县康家卫人。这里是仓颉、雷徉、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址。  中国酒的发展经过了四个时期： 新石器时代至商周时期：中国传统酒的启蒙与形成时期 秦汉至唐宋时期：中国传统酒的成熟期 元明清时期：中国传统酒的提高期 近现代时期：中国酒的变革与繁荣时期 《齐民要术》是我国第一部有系统的酿酒技术总结记载了八种制曲法，四十余例酿酒法。所收录的是汉代以来各地（北方为主）的酿酒法。 北宋的《北山酒经》是最能体现我国黄酒酿造技术精华的著作。 北宋窦苹的《酒谱》对酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功等诸多方面进行了阐述。 南宋的《酒名记》记载了北宋时期全国各地的一百多种较有名气的酒名。 《本草纲目》中关于酒的内容非常丰富。 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段 第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 黄酒也称为米酒（ricewine） 中国的黄酒属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟、南方用稻米（尤其是糯米）。元朝开始烧酒在北方普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 绍兴的花雕酒 晋人嵇含所著的《南方草木状》记载了南方的“女儿酒” ，这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”。 绍兴加饭酒 绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。 加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿