酒店管理工作流程、标准、与表格大全9r.docVIP

文件名 菜单成本控制表 电子文件编码 CYFW155 页 码 1-1 编号 菜肴名称 适令季节 净料成本 期望毛利率 售价 实际毛利率 备注 餐具回收入库单 日期 编号 品名 规格 类别 单位 数量 备注 入库人： 签收人： 文件名 餐具撤换程序 电子文件编码 CYFW077 页 码 1-1 ●换餐具的要求 客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。 ●换餐具 在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换： (1)用过一种酒水，又用另一种酒水时； (2)装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时； (3)吃甜菜和甜汤之前； (4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后； (5)吃带芡汁的菜肴之后； (6)当餐具脏时； (7)当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。 文件名 餐具洗刷员岗位职责 电子文件编码 CYFW048 页 码 1-1 ●在洗碗部领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。 ●及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。 ●洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。 ●做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。 ●搞好个人和清洗场所的卫生工作。 ●服从安排，遵守各项管理制度。 文件名 餐具清洁工作流程图 电子文件编码 CYFW183 页 码 1-1 文件名 餐具用品使用状况登记表 电子文件编码 CYFW113 页 码 1-1 部 门： 类型 名称 出库量 存量 破损量 破损率 文件名 餐具用品分布表 电子文件编码 CYFW112 页 码 1-1 类型： 名称： 领用部门 数 量 日 期 领用人 酒 吧 培训部 宴会厅 文件名 餐具破损汇总表 电子文件编码 CYFW114 页 码 1-1 部 门： 类型 名称 破损数量 单价 金额 地点 责任人 填表人： 文件名 餐具配置标准 电子文件编码 CYFW126 页 码 2-1 西餐最显著的特点是在餐具方面。目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。 ●西餐基本餐盘 盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。 (1)10 1/2 英寸者为主菜餐盘;93/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4 英寸者为面包盘。 (2)6 3/4 英寸及5寸者为浅的盘子;57/8 英寸者为咖啡的托盘。〖ZK〗〗 (3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;41/2 英寸者为酱汁调味品碟;53/4英寸者及47/8 寸者为蛋或肉汁钵。 (4)盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。 (5)各种浅窄的底盘或托碟。 ●西餐餐桌常用的银餐具 (1)刀类常用的有四种:①正餐用刀(柄较长);②沙拉与吃鱼用刀;③黄油刀(如无此刀,可用①代替);④牛排刀,刀锋锐利,也有锯齿形的。 (2)叉类常用的亦有四种:①正餐用叉(柄与叉齿较长);②海鲜用叉;③沙拉与鱼用叉;④水果用叉(如无此叉,可以用沙拉叉代替)。 文件名 餐具配置标准 电子文件编码 CYFW126 页 码 2-2 (3)匙类常用的有三种:①汤匙(圆形的喝浓汤用,椭圆形的喝清汤用);②点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用);③咖啡匙。 (4)另外辅助用的餐具有:公用的铲匙,蔬菜夹,方糖夹,面包夹,分汤调味用的勺子以及调味用的容器,面包篮等。 各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲,刀柄不可松脱,如中空式的柄部松弛时,里面易集水,令人生厌;叉子齿间不可有食物污垢;汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等;所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙、可能割伤人嘴的部分剔除,不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁,不擦出亮光的银器不宜使用。 文件名 餐前小菜