冷却肉的性质与管理销售人员的基本要求.docVIP

第四章 冷却肉的性质与管理 第一节鲜、冻肉的区别 一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要24~48小时，经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存最好。 传统的热鲜肉是指生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售，这种肉由于未经过自然熟成，吃起来口感干硬，不适于烹调加工。而冻肉由于经过一个-25°C低温下的冷冻过程，其细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养成分的流失；再加上如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，且烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。 冷却肉则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层中心温度在24hr内迅速降至0~4°C，并在以后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。这种肉由于经过了肌肉的自然成熟及低温加工过程，所以吃起来汁鲜味美，口感细嫩，其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冻猪肉。 第二节 生鲜制品的变质与污染 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。 预解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 一、微生物的污染来源 除屠体的的体表、胃肠道和呼吸道外，其它的生活家畜组织通常应该是无菌的，家畜的白血球和抗体能有效的控制生活动物体的外来感染源，这些内在的防御系统只有在家畜屠宰时随放血而丧失。研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。因此放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。当然，并不是所有的微生物都是有害的，如某些肉品的发酵、腌制、熟成都要依赖微生物的作用促进风味的产生。 二、影响微生物活性的因素 所有微生物的生长都很快，其生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等的影响。综其而论，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。 每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，因此，肉的贮藏温度将直接影响微生物的生长与繁殖。大多数微生物生长的最适温度在15~40°C之间，在这个温度区间，微生物的生长繁殖最快。通常最适生长温度在20°C以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45°C以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。 当温度接近0°C时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5°C时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，5°C是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5°C，生鲜制品的品质将无法保证。 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。肉中各种微生物所要求的最高相对湿度一般在90%以上，大多数酵母介于87~92%之间；霉菌则要求较低的相对湿度，约84%或以下。所有的微生物生长均需要较高的水分活性维持其生长和新陈代谢。生鲜肉的相对湿度一般在99%以上，此相对湿度近于许多微生物的最适区间。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。通常我们把需要有氧才能生长的称为好氧菌；在无氧条件下生长的称为厌氧菌；在有氧无氧条件下均能生长的称为兼性菌。在肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。一般来说，微生物生长的最适PH接近于中性（PH=7）。霉菌较喜欢在酸性环境中生长，细菌喜欢在中性环境中生长，酵母则喜欢在中酸性（PH4.0~4.5）的环境中生长最好。 影响肉品品质因素还有许多，如昆虫、内源性酵素（天然存在于肌肉中的酵素）、外源性酵素（微生物所产生的酵素）等等，在此，不作一一赘述。 第三节 生鲜制品的发展与管理 生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品就低温贮藏与品质保持期之间有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。 近年来随着低温配送系统的发展，人们消费水平的提高，超市与便利商店的快速发展，生鲜制品的需求量逐日剧增。生鲜制品已经成为各大超市与便利店的主力产品，占有很重要的位置。 一、超市（或专卖店）中生鲜制