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HACCP 概 述 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 HACCP是什么 一个食品安全的预防系统。 并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。 一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 起 源 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury （皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。 发 展 随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。 确 立 1993年CAC（食品法典委员会）批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。 我国HACCP应用发展情况 我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。 1990～1996年实践探索阶段： 1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。 我国HACCP应用发展情况 1997～2000年实施美国水产品法规阶段： 1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。 我国HACCP应用发展情况 2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段： 2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。 我国HACCP应用发展情况 2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》，于2004年3月1日起实施。 意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。 HACCP突出的优点 使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）； 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP管理体系的特点 HACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生； HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上。 HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险； HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到； HACCP管理体系的特点 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是； HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析； HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。 ISO9000与HACCP的区别 HACCP的前提条件 HACCP计划的前提条件至少包括： GMP——良好生产规范； SSOP——卫生标准操作程序； （ISO9001——质量管理体系）； 教育和培训计划； 产品的标识、追溯和回收（召回）计划； 加工设备设施的维护保养计划。 其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。 GMP Good Manufacturing Practice 良好操作规范 GMP的主要内容 原材料采购、运输的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生与健康的要求。 GMP 要求 1.原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染； 运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。 GMP 要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 厂