食 谱 编 制改.pptVIP

食 谱 编 制    食谱编制应遵循的原则 保证营养平衡： 1、保证人体对能量及各种营养素的需要，又要防止过量。 2、保持营养素之间的合理比例。 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 照顾饮食习惯、注意饭菜的口味 考虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件 用计算法进行食谱编制 1.确定用餐对象全日热能供给量： 根据用餐者的年龄、性别及劳动强度，按推荐摄入量确定。（如轻体力劳动的成年男子为1500千卡） 2.计算三大营养素全日应提供的能量： 按三大营养素的适宜热比确定。 如：蛋白质 1500×15%＝225千卡 脂肪 1500×25%＝375千卡 碳水化合物 1500×60%＝900千卡 3.计算三大营养素全日需要的数量： 根据三大营养素的卡价计算其需要量 蛋白质 225千卡÷4＝56克 脂肪 375千卡÷9＝42克 水化合物 900千卡÷4＝225克 4.计算三大营养素每餐需要的数量 早餐： 蛋白质 90克×30% ＝27克 脂肪 67克×30% ＝20克 水化合物 360克×30% ＝108克 午餐： 蛋白质 90克×40% ＝36克 脂肪 67克×40% ＝27克 水化合物 360克×40% ＝144克 晚餐： 蛋白质 90克×30% ＝27克 脂肪 67克×30% ＝20克 水化合物 360克×30% ＝108克 5.主副食品种和数量的确定： 根据营养原则及饮食习惯确定食物 以早餐举例：⑴能确定的食物确定下来，如奶250ml，（蛋白质250×3%＝7.5克；碳水化合物250×3.4%＝8.5克。） ⑵确定主食的品种和数量：根据习惯选择馒头，再根据碳水化合物的含量确定数量。 所需馒头重量：（108－ 8.5）÷ 44%＝226克 早餐碳水化合物的量 馒头碳水化合物含量 ⑶其他副食品种及数量确定： 计算以上食品蛋白质量，(馒头蛋白质6.2%×226)＋7.5＝21.5 早餐蛋白质总量27克,尚缺少5.5克,加一个鸡蛋约6克蛋白质。如不吃鸡蛋改吃香肠一两含5~6克蛋白质。 然后 ⑷确定其他蔬菜品种及数量 ⑸确定油脂用量 牛奶:250×3%＝7.5 馒头:226×1%＝2.26 鸡蛋:50×9%＝4.5 油脂用量:20 -7.5 - 2.26 - 4.5 =5.7 6.食谱的评价与调整 需要评价的内容： 食物种类多样化？ 食物的数量充足？ 能量和营养素适宜？ 三餐能量分配？早餐能量和蛋白质？ 优质蛋白质所占比例？ 三大产能营养素的供能比例？ 评价过程与方法 ⑴先按食物类别排序，列出每种食物数量 ⑵按食物成分表计算出每种食物的各种营养素量。 ⑶将各种营养素的量累加，算出一日能量及各种营养素的总量。 ⑷将结果与每日营养素参考摄入量比较，并评价。 ⑸算出三大营养素供热百分比。 ⑹算出优质蛋白所占比例。 ⑺计算三餐能量比例。 食谱评价举例（10岁、男） 早餐：面包（面粉150克）；火腿25克；牛奶250克；苹果100克。 午餐：青椒肉片（青椒100克、瘦猪肉45克、植物油6克）；香干芹菜（香干30克、芹菜100克、植物油5克）；馒头（面粉150克）。 晚餐：西红柿炒鸡蛋（西红柿125克、鸡蛋60克、植物油5克）；菠菜豆腐汤（菠菜50克、南豆腐30克、植物油5克）；米饭125克 1、归类排序： 谷薯类：面包150克、面粉150克、米饭125克 畜肉类：瘦猪肉45克、火腿25克 豆 类：香干30克、南豆腐30克 奶 类：牛奶250克 蛋 类：鸡蛋60克 蔬菜水果：苹果100克、青椒100克、芹菜100克、西红柿125克、菠菜50克 纯热能食物：植物油19克 2、计算营养素含量： (以其中的150克面粉为例)： 热能=150×344%=516千卡 蛋白质= 150×11.2%=16.8克 脂肪= 150×1.5%=2.25克 碳水化合物= 150×73.6%=110.4克 钙= 150×31%=46.5毫克 铁= 150×3.5%=5.25毫克 维生素B1= 150×0.28%=0.42毫克 然后将每种食物中的各种营养素累加. 3、将实际营养素