食品复习提纲.docVIP

复习提纲： 1. 掌握一些概念： 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 推荐摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI；相当于过去使用的recommended dietary allowance，RDA)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97% ~ 98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量 适宜摄入量（adequate intake, AI)：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR。 基础代谢 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12~14 h)、安静而舒适的环境中(室温25~30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗 基础代谢率 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ／(m2·h)、kJ／ (kg．h)或MJ／d。基础代谢与体表面积密切相关 食物特殊动力作用 食物的热效应(thermic effect of food，TEF)也称食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收和代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。 食物的热效应与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。 必需氨基酸 必需氨基酸（Essential amino acid， EAA）是指人体需要而自身不能合成或合成速度和数量远不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸，共9种。 限制氨基酸 在各种膳食蛋白质中，按照人体的需要及比例，其相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制氨基酸，余类推。 蛋白质的生物学价值 氨基酸分 氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质的AAS。实际工作中通常只采用：赖氨酸、含硫氨基酸（蛋、胱）或色氨酸。 蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一样。若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸（特别是限制性氨基酸）互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。故应提倡各种不同植物蛋白质，或动物蛋白质与植物蛋白质的混合食用，以提高其生物学价值 。 必需脂肪酸 必需脂肪酸 （essential fatty acid，EFA）：饱和脂肪酸和大部分不饱和脂肪酸均可在机体内合成，但有极少数不饱和脂肪酸不能在机体内合成，必需从食物中供给，如缺乏，则可影响机体的生命活动（出现生长迟缓、不孕、皮肤干燥、脱屑等），这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 乳糖不耐症 患乳糖不耐症的人消化道缺乏乳糖酶，因而乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖，这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠，使那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体，由于产酸产气作用就使身体出现一系列症状，如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐症。 羰氨反应 还原糖中羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生反应。是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。“中国居民平衡膳食宝塔”。 2. 七大营养素的功能及特点 一、碳水化合物（重点：碳水化合物的生理功能） 1. 提供和储存能量 ( 每1 g糖可提供热能4 kcal。 ? 脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为唯一能源物质 2. 构成机体的重要物质 ▼ 戊糖构成核酸 ▼ 粘多糖，结缔组织的重要成分 ▼ 糖蛋白，细胞膜的组成成分 ▼ 糖脂、几丁质、硫酸软骨素 3. 节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖， 这就是所谓的节约蛋白质作用。 4. 抗生酮作用 碳水化合物不足时脂肪氧化不完全（脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化），会产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），导致酮血症。 5. 解毒作用对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。 6. 促进肠道健康：膳