sqf食品一般成分的分析-蛋白质-2011.pptVIP

食品一般成分的分析（Ⅳ） ?不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量的关系可用蛋白质系数表示； ?一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。 ?不同种类食品的蛋白质系数有所不同： 如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25； 花生为5.46； 大米为5.95； 大豆及其制品为5.71； 小麦粉为5.70； 牛乳及其制品为6.38 。 ?一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等； ?另一类是利用蛋白质中特定的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 3. 脂溶性维生素的性质及样品处理方法 (1) 溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 (2) 耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。 (3) 耐热性、抗氧化性 不易被氧化 好，能经受煮沸 VD 在空气中能慢慢被氧化（光、热、碱促进其氧化） 好，能经受煮沸 VE 易被氧化（光、热促进其氧化） 好，能经受煮沸 VA 抗氧化性 耐热性 维生素 (4) 样品处理方法 皂化法处理 样 品 水洗去除类 脂 物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化) 浓缩溶于适当溶剂 测定 4. 水溶性维生素的性质及样品处理方法 （1）水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。 （2）在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏； （3）在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。 （4）易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响：维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。 游离态维生素 维生素B1/B2 盐酸 酶 解 木瓜蛋白酶 水 解 或淀粉酶 提 取 活性人造沸石 硅镁吸附剂 纯 化 维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定作用。 样品处理方法 5. 维生素的测定方法 微生物法：基于某种微生物生长需要特定的维生素，方法特异性强、灵敏度高、不需要特殊仪器，样品不需经特殊处理，但只能测定水溶性维生素。 化学法：比色法、滴定法 仪器法：色谱法、荧光法、酶法、免疫法等。特别是HPLC可用于大多数维生素的测定，并且在某些条件下可同时分析几种维生素，但分析费用较高。 应根据不同的食品基质和条件选择不同的分析方法。 §7. 2 维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 维生素A的测定方法 三氯化锑比色法 紫外分光光度法 高效液相色谱法 §7.2.1 三氯化锑比色法 1.原 理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 2. 试剂 无水Na2SO4、乙酸酐：吸水 三氯化锑-三氯甲烷：反应试剂 乙醇、KOH：皂化反应 酚酞：用于鉴别洗涤液中有无碱 乙醚：抽提 三氯甲烷：溶剂 3. 操作过程(P113) （1）预处理：皂化、提取、洗涤、浓缩 （2）绘制标准曲线：用VA标准液，用CHCl3调满度。在移入光路前，迅速加入三氯化锑，6秒内测定。 （3）样品测定：用样品溶液代替标准液溶液。 3.适用范围及特点 本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5～10 μg/g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定。 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒种内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。 4. 说明 ? 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。 ? 萃取时,不要用力过猛,避免发生乳化。 ? 氯仿中必须无水，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。 ? 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。 §7.3 胡萝卜素的测定 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可