第5章 鸡尾酒 第二节 鸡尾酒的调制.pptVIP

酒水知识——鸡尾酒 第二节 鸡尾酒的调制 第二节、鸡尾酒的调制 一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方 一、调酒的用具 1、调酒器具 图示1/标注 图示2 图示3 右图：调酒杯 2、玻璃器皿 图示1 图示2 图示3 练习 3、酒吧设备 主要设备 调酒器具 图示1 调酒器具 图示1标注 1 冰桶和冰夹；2 香槟/汽酒瓶盖；3 榨橙汁器； 4鸡尾酒小伞； 5 去苹果心器； 6 挖瓜球器； 7 三件头标准调酒器； 8 盐瓶； 9 砧板； 10 大孔滤隔器；11 鸡尾酒饮管；12 挖沟刀； 13 扎汁器； 14 调酒羹； 15 山楂滤隔器； 16 刨皮刀； 17 香料器； 18 削皮刀； 19 搅拌杯和玻璃搅拌棒；20双锥形波士顿调酒器； 21 量器； 22 玻璃搅拌棒； 23 塑胶搅拌棒； 24 电动搅拌器； 25 烈酒量器； 26 “侍者之友”开瓶器和瓶塞钻；27 肉豆蔻磨碎器。 调酒器具 图示2 试管架、试管、果汁机、调酒壶、透明摇酒壶、不锈钢摇酒壶、量杯、小量杯隔、滤冰器、玻璃搅拌棒、酒吧长匙、酒吧短匙。 调酒器具 图示3 挖冰淇淋器、滴管、四合一汤匙、榨汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开塞器、开塞器、一盎司酒嘴、酒嘴、三合一开塞器、水果刀、搅拌棒。 玻璃器皿 图示1 玻璃器皿 图示2 玻璃器皿 图示3 练习：说出下列酒杯名称 3、酒吧设备 1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。 1、制冷设备 （1）冰箱（雪柜、冰柜）。（2）立式冷柜（wine cooler）。（3）制冰机（ice cube machine）。（4）碎冰机（crushed ice machine）。（5）生啤机（draught machine）。 二、调酒的技法 1、兑和法（Build） 2、调和法（Stir，Stir＆Strain） 3、摇和法（Shake） 4、搅和法（Blend） 附录：雪糖杯的制作 1、兑和法（Build） 也称混合法，是将配方中的酒水按份量直接倒人杯里，不需搅拌或作轻微搅拌即可。 有时，也需用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合。 例如：彩虹鸡尾酒，是将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次。 兑和法 2、调和法 （1）调和Stir： 把酒水按配方份量直接倒入酒杯中，加进冰块，用调酒匙搅拌均匀。此法多用柯林杯、平底杯。 （2）调和滤冰Stir＆Strain： 把酒水按配方份量倒进已放置冰块的调酒杯中，用吧匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌约10秒钟，此时，另一只手握紧调酒杯，当手感到冰冷时，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。此法多用鸡尾酒杯。 调和法 备注： （1） 一般来讲，由易于混合的材料（如各种烈酒、利 口酒等）构成的鸡尾酒，用调和法来调制。（2）冰片或1/2块方冰块是使用此法的最佳用冰形式。 调和滤冰 3、摇和法（Shake，） 也称摇荡法，是把酒水与冰块按配方份量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。多用鸡尾酒杯或香摈杯。 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快速融合在一起。 摇和法 备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。（2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。（3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。 摇和法（摇荡法） 4、搅和法（Blend） 搅和法是把酒水与碎冰块按配方份量放进电动搅拌机中，封严顶盖，启动电动搅拌机运转10秒钟，连冰块带酒水一起倒人酒杯中。多使用柯林杯和特饮杯。 使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的Long Drinks，即所谓长饮。 ? 搅和法 备注： 所使用的水果，在放入电动搅拌机之前，一定要将其切在小碎块。碎冰在最后加入，这一点切不要忘记。若使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s，就能获得一种雪泥状的鸡尾酒。 搅和法（Blend）