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第三章 酒水知识 酒水俗称饮料 根据是否含酒精,分为二种: 一、硬饮料（含酒精） 二、软饮料（不含酒精） 一、硬饮料（含酒精） 一般分为3种: 1、发酵酒 2、蒸馏酒 3、配制酒 1、发酵酒 也称酿造酒，是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后取得的酒。 如黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒等，酒精度较低。 2、蒸馏酒 是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而制得的酒。 如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒等，酒精度较高。 3、配制酒 又名再制酒，指以酒或酒精为基酒、配以各种药材、果汁及其他食品材料制得的酒。 不同种类的酒，其酒精含量也有区别。 如各种药酒、滋补酒、利口酒、鸡尾酒等。 二、软饮料（不含酒精） 茶 咖啡 果蔬汁 牛奶 碳酸饮料 纯水 第一节、 硬饮料（酒）概述 一.酒的历史 我国悠久的酿酒史，是同几千年的经济文化发展史密切联系的。有些专家认为，人类在旧石器时代就已经具有野果自然成酒的初步认识，距今大约有四、五千年的历史了。 至于用粮食酿酒，大概是在农耕生产比较发达，谷物开始有节余之后。在北京博物馆陈列着考古学家们发掘出来的公元前22世纪以前的龙山文化遗物，其中有许多陶器，如樽、斗、高脚杯、小壶等等，就是当时用来酿酒和饮酒的。谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而用谷物酿酒比起含糖野果的自然发酵成酒要复杂得多。史书记载，在距今三千二百多年前，我国人民就已经掌握了用酒曲酿酒的方法。 西周初期，酿酒业发展成一个相当大的独立手工业部门，朝庭还任命了专门管酒的官员。 西晋时代（公元255-316年），人们发现酒对于某些疾病还有一定的治疗作用，后来便把一些药用植物加入酒中制成药酒，使之具有更大的疗效。 北魏（公元386-534年）时期，贾思懿编写的《齐民要术》一书中的第七卷，集中论述了制曲酿酒的技术和原理，称得上世界最早的酿酒工艺学。 以后，我国酿酒业不断发展，花色品种越来越多，酿造技术越来越完善先进，味道也越来越醇厚纯正。 二.酒的功用 1．适量饮用，可以起到兴奋精神、舒筋活血、驱寒发热、消除疲劳的作用。 2．对人体有较好的滋补功能。具有刺激食欲、促进消化的作用，啤酒中的大量二氧化碳还可清热解渴，是夏令季节的上好饮料。 3．酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒特别是用黄酒作为“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩，也能提高疗效。人们还饮用各种药酒直接医疗各种疾患。 4．酒是宴会上的必备饮料，能烘托宴会的热烈气氛。 5．白酒，特别是黄酒，还是一种烹调中的上好佐料，解腥去腻，增添菜肴的美味功能。 三.酿酒基本原理 酿酒过程中有两个重要的生物化学反应过程： 一个是糖化， 一个是酒精发酵。 （一）糖化 在曲（霉菌）或麦芽中的各种淀粉酶的作用下，淀粉水解成麦芽糖。 2（C6H10O5）n + n H2O ──→ n（C12H22O11） 然后，继续在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖水解成葡萄糖。 C12H22O11 + H2O ──→ 2（C6H12O6） （二）酒精发酵 葡萄糖（或其它可发酵糖）在酵母菌中酒化酶的作用下，发酵成酒精和二氧化碳，并放出热量 ： C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24大卡（热量） 四.酒的命名 酒类品种繁多，命名方法各异，但归纳起来有以下几种： 1．以原料命名 五粮液、高梁酒、薯干酒、青梅酒、桔子酒、山楂酒、苹果酒、梨酒、葡萄酒等等。 2．以产地命名 茅台酒、董酒、汾酒、绍兴酒、即墨酒、洋河大曲、（三沟）、西陵特曲、襄樊特曲、建始大曲、通城大曲、北京特曲、北京大曲、金陵金酒、金陵玉酒等等。 3．以用曲命名 大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 4．以特殊工艺命名 老窖酒、加饭酒、沉缸酒、封缸酒等等。 5．以颜色命名 红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒、珍珠红酒、元红酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒等等。 6．以复合名称命名 泸州老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖、红粮大曲等等。 7．以加入药材、香料命名 丁香葡萄酒、桂花陈酿、人参葡萄酒、五加皮酒、五味子酒、虎骨酒、三蛇酒等等。 8．以名胜古迹命名 三游春、黄鹤楼大曲、白沙液、龙潭大曲、八达岭大曲、芦沟桥大曲等等。 9．以古代名人命名 太白酒、杜康酒、文君酒等等。 10．以历史上酒名命名 剑南春、古井贡酒、郎酒等等。 五.酒的分类 酒的分类方法很多，具体如下 ： 1．根据酒精含量不同分 ①高度酒：指酒精含量在40度以上的酒类，如白酒、白兰地等。 ②中度酒：指酒精含量在20-40度之间的酒类。 ③低度酒：指酒精含量在20度以下的酒类。这种酒刺激性较小，如葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒等。 它们一