调味品营养学.pptVIP

第九节 调味品及其他食品的营养特点 （一） 、调味品分类 1、发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成； 2、酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐 渍等； 3、香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香 菜、葱、姜、蒜等； 4、复合调味品类：包括固态、半固态、液态或 者分为开胃、风味、方便、增鲜等； 5、其它调味品：盐、糖、调味油等； 6、各种食品添加剂； 酱油和酱是以小麦、大豆及制品为主要原料。 以大豆为主要原料：其蛋白质可达10%~12%； 小麦为原料的甜面酱蛋白质8%以下； 若加入芝麻等蛋白质含量高的原料，可达20%以上； 质量指标为：氨态氮； 盐：酱油为12%~14%； 酱类：7%~15% （1）酱油和酱类调味品分类 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱 ①酿造酱油 ——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 　 　 ②配制酱油 ——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ③化学酱油 ——也叫酸水解植物蛋白调味液。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。 无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 ④生抽和老抽 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽（添加酱油色素）之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。  生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 生抽 ????颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 ????味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 ????用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 ???? 生抽的制作： 生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 ????颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 ????味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 ????用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好 。? 老抽的制作： 老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油； 其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 ????酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 ⑤酿造酱油的标准 按照我国酿造酱油的标准： 氨基酸态氮 》0.8克／100ml为特级； 》0.7／100ml为一级； 》0.55／100ml为二级； 》0.4／100ml为三级。 但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。 配兑酱油的氨基态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 ????看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ????尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 （2）酱油的营养成分 ①碳水化合物和甜味物质： 酱油中含有少量还原糖及糊精，是构成酱油浓稠度的主要因素之一。 ⑥维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g； 尼克酸：1.0mg/100g； 氯化钠的含量占：12％～14％ ； 有机酸和芳香物质。 2. 醋类调味品 按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋 醋含有较丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化； 酱油含有丰富的钙和铁； 炒菜时加醋可减少维生素C的损失； 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用； 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解； 食醋还具有防病的保健作用； （1）白醋 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质； 但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。