制面现场品管岗位培训（2、混合段工艺原理及管控）(3).ppt

充分溶解保证： 搅拌桶形状：缺角正方形，约1600L 搅拌装置：三个搅拌叶，倾斜安装，长约15cm，与水平约60°角 溶解搅拌速度与搅拌时间：相匹配，50Hz搅拌30min 预溶胶：与盐等充分预混、分散，再采用强力高速搅拌机搅拌溶解。 色素溶解：与其它配料充分预混分散 软水的主要指标 卫生标准：符合饮用水标准 理化指标： 盐水保质期 盐水存放时间春秋季为24h，夏季为12h，冬季为36h； 所有淋汁液必须当班配制当班用完。 剩余盐水消耗 剩余料水使用前需检查料水是否有异味，并检测折光率/波美度； 不同配方之间盐水的消耗，需研发签署消耗意见。 经典案例 2008年10月19日早6﹕20，制面十厂甲2班2线生产的大今野红牛120*24，发现其面身颜色发白，立即停机清理，面块30筐全部打成面头，检出异常成品130件，成品全部拆包处理。 原因分析： 盐水配制好以后未持续搅拌，导致内溶物出现沉淀、分层。当该罐料水用到最后时，上层溶液浓度低，混合的面颜色浅。 改善措施： 盐水配制好后以低速持续搅拌，以免发生沉淀。 管控方法： 除检查盐水折光率、波美度外，检查精料溶解情况和各罐盐水搅拌情况。重点管控临近下班时间。 A粉理化指标（验收标准） A粉布拉班德指标（验收标准） 面团在和面锅内的流向： 面团温度 温度与口感 面筋在30℃时吸水率最高，搅拌结束后31-34℃面团成筋最佳（必要条件、而非充分条件）；在30±6℃范围内可接受； 面团温度过高：则湿筋蛋白吸水性会减弱，湿面筋不能充分展开，会影响面身爽滑度及复水性。 温度与成团时间 在30℃、40℃时面粉成团时间几乎无多大差别； 30℃以下则明显减慢； 20℃以下时，成团时间过长，已不适于工业生产（面团会变硬，不利复合压延，且会使成品面身偏硬）。 面团温度理论计算公式 夏季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T混合液)/（M粉料+ M混合液）+8 冬季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T混合液)/（M粉料+ M混合液）+10 M——重量/Kg T——温度/℃ 回锅面添加要求 今麦郎、容器面或同档次产品，不允许添加回锅面；其他下列产品单锅添加量不超过5kg； 回锅面原则上为同品种之间添加，特殊情况下允许高档产品往低档产品中添加； 回锅面及浸泡容器要求干净、无污染、无杂质； 回锅面应完全浸泡在料水里面，浸泡30min以上，使面彻底泡透； 回锅面的添加时段要求在干打粉后、加料水和面之前添加。 面团的保质期 今麦郎面团必须避光存放； 夏季：面团存放超过8h予以报废；大于3h小于8h，按整锅和面量的10％添加；小于3h按 40％ 添加；存放小于1h面团可以正常使用。 春秋冬季：面团存放超过16h予以报废；大于8h小于16h，按整锅和面量的10％添加；小于8h按 40％添加；存放小于3h面团可以正常使用。 有特殊口味要求的品种面团存放超过8h予以报废；大于4h小于8h按整锅和面量的20％添加；低于4h按 40％添加；低于2h（夏季不超过1个h）可正常使用。 * 和面过程 原料混合阶段： 粉状原料混合阶段（干打粉），加水混合阶段。 混合开始立即开始加水，会造成固态原料粉被水 粘住，不能混合均匀的现象。（高速：50Hz，3分钟） 面筋形成阶段： 水分从湿润的面粉颗粒表面进而渗透到内部，使大分子蛋白质聚合物进行水化作用，使面团中局部地形成面筋。 （中速：40Hz，5～6分钟） 成熟阶段： 在不断搅拌下，面团内聚力逐渐增强，物料因摩擦而升温，同时使面团表面逐渐变得光滑，面筋弹性显得更为强韧。（低速：35Hz，6～7分钟） * 塑性增强阶段： 成熟阶段的面团粘弹性较强，但可塑性和延伸性不够理想，需要持续低速搅拌1～2分钟。 搅拌过度阶段： 搅拌过度会超过面筋的搅拌耐度，使已形成的面筋网络受到不同程度的破坏，使面团弹性减弱，粘性增强，给压延甚至产品质量带来不利影响。 破坏阶段： 若持续搅拌，面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏。 * * 影响和面效果的因素： 加水量；和面时间；面团的温度；搅拌速度。 高档面以32%--34%为佳，低档面以 30%--31%为佳,干吃面控制在29%左右。水在面团中约60%是结合水,其中蛋白质及 淀粉吸水各50%左右;自由水约占40%,游离于网络结构空洞中。 在能保证面团温度不超过35℃情况下尽量长时搅拌，时间上限20分钟。水颗粒进入面颗粒中心大约需要8分钟；高速搅拌以加水时间为准，大约3分钟，