5第一章 餐饮管理概述.pptVIP

餐饮服务与管理 两者的区别： 餐饮业的划分主要是从他们的自然属性，即为社会公众提供就餐服务的角度来研究的，所以它属于公众消费行业。 餐饮企业主要是从它们的经济属性，即资本运动的角度来研究的。资本是能够带来剩余价值的，资本运动的目的是追求剩余价值，即经济效益。所以餐饮企业是以赢利为目的的、资本运动的、相对独立的经济实体。 餐饮经营单位可以是企业，也可以是行政事业单位，而只有当它们转变成以赢利为目的，实行独立核算、自负盈亏的实体时，才能成为餐饮企业。 餐饮企业的名称及其实质： Hotel----是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。 Hotel可以不提供餐饮服务，但作为Hotel，必须有客房服务。 Restaurant----是指有固定场所，提供饮食和服务的机构。一般汉译为餐厅、餐馆、饭馆、酒楼。 1、Hotel类 宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客店、客栈都属于此类，只是名称下面所隐含的档次、规格和规模不一样。 2、Restaurant类 酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐店、饮食店、小吃店、小吃部、、饭铺、食堂等，都属于Restaurant。 3、酒吧、歌厅、迪厅、夜总会、俱乐部类 这些地方提供酒水和简单的食品，属于餐饮业；同时，又属于娱乐业。 餐饮产品 餐饮产品：是由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） 餐饮实物→饱→生理性、物质性 劳务劳动→好→心理性、精神性 一 、我国餐饮业的发展历程 （一）初步形成时期（夏——春秋战国） 餐饮业雏形的形成——夏、商、周时期; 餐饮市场的形成——春秋战国时期 其特点是： （1）菜肴丰盛、精致：如朝歌屠牛、孟津市粥等； （2）有烹调食谱； （3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎数）； （4）音乐助餐； （5）专职服务人员，服务机构出现。 （二）蓬勃发展时期（汉代——两宋） 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 其特点是： （1）南北朝时出现了少数民族经营的酒肆； （2）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道，慈禧一次膳品就上百，从《御香飘缈录》证实。 （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。 （三）成熟定型时期（元、明、清） 元明——餐饮菜品的民族大融合 清——封建社会餐饮发展鼎盛时期 晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。 1800—1900年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园” 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。（介绍北京饭店，利顺德大饭店） （四）繁荣创新时期 现代中国（辛亥革命—今）——餐饮业走向世界 其特点是： （1）餐饮企业数量繁多； （2）餐饮类型丰富； （3）餐饮企业个性鲜明。 我国餐饮业的发展现状 1978年，餐饮业经营网点仅12万家，从业人员85.57万人，年营业额54.8亿元。 2000年，餐饮业经营网点300万家，从业人员1000万人，年营业额3752.6亿元。 2002年，餐饮业经营网点350万家，从业人员1500万人，年营业额5000亿元。 2008年，餐饮业经营网点达400多万个，从业人员3500万人，年营业额规模1.5万亿元以上。同时，我国人均年餐饮支出额已经达到800元，居民餐饮消费能力不断增强。 餐饮业已成为我国第三产业的重要组成部分。 餐饮业是劳动密集型产业，给劳动力创造了更多的就业机会。 推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出，大众化消费成为市场主体 。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 改革开放以后，