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第十一章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺 第一节发酵肉制品加工原理 色拉米香肠 一、发酵肉制品的概念 是指肉在自然或人工控制条件下，利用微生物发 酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有 较长保质期的肉制品。 二、种类 发酵香肠 发酵火腿 发酵香肠分类 按地名分 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等 按脱水程度分 半干香肠 含水量40%-45%，主要有图林根香肠、黎巴嫩大红肠等 干发酵肠 含水量25%-40%，主要有萨拉米香肠、意大利腊肠等 按发酵程度分 低酸度香肠： PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌 高酸度香肠 PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠 发酵火腿的分类 中式发酵火腿 金华火腿、如皋火腿等 西式发酵火腿 带骨火腿 去骨火腿等 三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准 在6％的盐溶液中能生长 能耐受亚硝酸盐，在80-100mg/kg浓度条件下仍能生长。 最适发酵温度为32℃ 发酵副产物不产生异味 非致病菌 在57-60 ℃范围内灭活 2、发酵剂中常用的微生物 酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长 在香肠的表面，提高香肠风味 霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败 乳杆菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降 低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏 性,对产品稳定性起决定性作用，但退色严重。 微球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠，改善产品的 风味，产生过氧化氢酶，改善产品颜色。 片球菌：分解可发酵的碳水化合物产生乳酸。 四、发酵方法 自然发酵：完全依赖于原料肉中存在的乳酸菌进行发酵。 发酵剂发酵：单一菌种、混合菌种。 五、发酵肉制品成熟过程中的生化变化 （一）脂肪的变化 （二）蛋白质的变化 （三）风味物质的形成 六、发酵肉制品的质量控制及安全性 （二）辅料 1、食盐：初始的配料中食盐不要加入太多，可以在发 酵后加入食盐。 2、碳水化合物：糖的添加量取决于产品的发酵程度， 同时决定产品的风味、组织和产品特性。 3、香辛料：某些香辛料可以提高发酸的速度。 4、化学酸味剂 （三）合理使用发酵剂 当pH没降到5.3以下时将原料肉放置于15.6℃以上温 度中一段时间。 不能与腌制剂和其他干配料混合。 （四）腌制 4-10 ℃腌制48-72h。 （五）发酵与熏制 （六）加热干燥 （七）包装 七、发酵肉制品的安全性 （一）金黄色葡萄球菌 （二）病原细菌 （三）霉菌病毒 （四）亚硝胺与生物胺 （五）病毒 第二节发酵香肠的一般加工工艺 产品特点： 1、具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。 2、在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用。 3、香肠的pH值为4.5-5.5，肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。 4、较低的pH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性。 一、工艺流程 二、原辅料 1、原料肉 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠 2、脂肪 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 品种：猪背脂较好 3、碳水化合物 作用：微生物发酵底物 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物 4、腌制材料 食盐： 用量：一般为2.5%~3.0% 亚硝酸钠和硝酸钠 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好 酸味剂 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5% 5、发酵剂 6、其它辅料 香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3% 大豆分离蛋白 用量：2%以内 三、工艺要点 1、绞肉： 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结合和脂肪的融化 2、斩拌 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般为106~107cfu/g 3、灌肠 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造