第六章 肉制品加工辅料.pptVIP

第六章肉制品加工辅料 学习目的与要求： 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 一、肉品加工辅料的概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物 质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组 织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅 料。 三、添加辅料的作用 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 提高产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值 第一节 香辛料 一、概念 是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、 花、皮、蕾、叶、茎、根等。 二、作用 1、赋予风味 2、抑制或矫正不良气味 3、特殊的生理药理作用 三、分类（见课本148页） 四、常见的香辛料 （一）中草药类 1、大茴香 俗称大料、八角，在熟食烹调中常用，可增加酱卤制 品的香味、增进食欲。 1、葱 洋葱：能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大葱：提鲜增香，压膻除腥 2、大蒜：压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用 3、姜：调味增香、去腥解腻、杀菌防腐 4、辣椒 调味、杀菌、开胃 抗氧化、着色 （三）复合香辛料 咖喱粉 黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制 五香粉 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成 3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料 精油 酊剂 浸膏 油树脂 第二节 调味料 一、调味料的定义 是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的 物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料。 二、常用调味料（一）咸味料 1、食盐 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性。 （2）酱油 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟。 （二）甜味料 最常用的甜味调味料是砂糖，此外还有蜂蜜、葡萄糖、 麦芽糖等。 糖类在肉制品加工中的主要作用 （三）酸味料 （1）醋 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻 软化肉中的结缔组织和骨骼 （2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 （三）鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 （3）其他鲜味剂 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等 （四）酒类 料酒 成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类 作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色 6、调味肉类香精 （1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精 （2）反应调理香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。 （3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调 配为主勾兑成的香精。 第三节 添加剂 1、发色剂与发色助剂 硝酸盐 亚硝酸盐 发色助剂 抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性 异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感 Δ-葡萄糖内酯 作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境 2、防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素 3、抗氧化剂 作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性 ；L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐 4、着色剂 尽量少用或不用着色剂 红曲米色素较为常用 5、品质改良剂 多聚磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠） 在肉制品中的作用：提高肉的保水性 焦磷酸钠：增加产品的弹性和保水性，改善食品口味和 抗氧化作用。 三聚磷酸钠：螯合金属，缓冲pH，防止酸败。 六偏磷酸钠：促进蛋白质的凝固，常与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐