3食品冷冻冷藏原理与设备-物化基础.pptVIP

第二章 食品冷冻过程的物理化学基础 郑艺华 生物系统热科学与技术研究所 §2-1 食品的物理化学特点 食品不仅是多组分、多相、非均质的物质系统，而且是物理化学性质不稳定的极其复杂的物质系统。 食品－面包 多组份 多相 非均质 物理化学不稳定系统 §2-2 水的相图和水的冻结特性 一、水的相图 众所周知，水有三种不同的聚集状态。在指定的温度、压力下可以互成平衡，即 在特定条件下还可以建立其的三相平衡体系。通过实验数据表明了水在各种平衡条件下，温度和压力的对应关系。水的相图就是根据这些数据描绘而成的。 一、水的相图 两相线：三条曲线分别代表上述三种两相平衡状态，线上的点代表两相平衡的必要条件，即平衡时体系温度与压力的对应关系。 OA 线是冰与水气两相平衡共存的曲线，它表示冰的饱和蒸气压与温度的对应关系，称为升华曲线。 OC 线是（蒸）气与液（水）两相平衡线，它代表气～液平衡时，温度与蒸气压的对应关系，称为“蒸气压曲线”或“蒸发曲线”。。 OB 线是固（冰）与液（水）两相平衡线，它表示冰的熔点随外压变化关系，故称之为冰的“熔化曲线”。也可称为水的“凝固点曲线”。该线甚陡，略向左倾，斜率呈负值，意味着外压剧增，冰的熔点仅略有降低，大约是每增加１个 ，下降 0.0075℃ 。水的这种行为是反常的，因为大多数物质的熔点随压力增加而稍有升高。 一、水的相图 OC 线不能向上无限延伸，只能到水的临界点(374℃ ; 22.3×103 kPa)，因为在临界温度以上，气、液处于连续状态。过了C点，无论压力多大，都不会出现液态。 如果特别小心，OC 线能向下延伸如虚线 OD 所示，它代表未结冰的过冷水与水蒸气共存，是一种不稳定的状态，称为亚稳状态。OD 线在 OA 线之上，表示过冷水的蒸气压比同温度下处于稳定状态的冰蒸气压大，其稳定性较低，稍受扰动或投入晶种将有冰析出。 一、水的相图 三条曲线把相图分为三个区： OBC——液相区 OAC——气相区 OAB——固相区 三条两相线的交点 O 是水蒸气、水、冰三相平衡共存的点，称为“三相点”。三相点的压力 p = 0.61kPa ，温度 T = 0.00989℃，这一温度已被规定为 273.16K，而且作为国际绝对温标的参考点。三相点的温度和压力均为定值，不能任意改变 。 三相点和冰点的区别 三相点——是纯水的三相平衡时的温度。即，纯水、冰、水蒸气三相共存时的温度。也可以认为是外压等于其饱和蒸气压0.611kPa时纯水凝固成冰的温度。 冰点——是在外压为101.325kPa下，被空气饱和了的水凝结成冰的温度。 三相点对应的体系是一个纯水的体系，体系中不存在其它物质，只由纯水的三种不同聚集状态构成整个系统；而冰点所涉及的体系是水和空气充分接触并被空气充分饱和的多组分的稀溶液体系。在冰点，共存的是冰、被空气饱和的水和被空气饱和的水蒸气。 另外，三相点对应的纯水体系所受到的压力（即密闭容器中冰和水的上方由纯水蒸汽构成的压力）为610.4Pa，而冰点体系所受的压力为101325Pa，与冰、水共存的气相基本上是由空气构成的，其中水蒸汽的分压很小。由于空气中的其它组分溶于水使得单组分体系的三相点的温度降低0.0024K，压力从610.4Pa增大到101325Pa温度又降低0.0075K。所以冰点要比水的三相点的温度要低约0.01K。 二、冰的相图 冰I为通常所说的冰，处于较低压强下；其它几种冰相均处于高压或超高压下。 冰晶形态－I型 冰晶形态－III型 冰晶形态－IV型 冰晶形态－XII型 三、降温曲线 纯水在一个大气压下的冰点是273.15K(即0℃)，但在一般情况下，纯水只有被冷却到低于0℃的其一温度时才开始冻结。这种现象被称为过冷。 开始出现冰晶的温度与相平衡冻结温度之差，为过冷度。 在过程abc中，水以释放显热的方式降温：当过冷到点c时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速地回升到0℃，即过程cd；在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量固化潜热。此阶段中，样品温度保持恒定的平衡冻结温度0℃。 当全部水被冻结后，固化的样品以较快速率降温。ef段的降温速率可能远大于槽温肋下降速率。 四、过冷与成核 当水处于过冷态(亚稳态)时，可能以两种形式形成冰晶核心(晶核)，即均匀成核和非均匀成核。 均匀成核是指在一个体系内行处的成核几率均相等，由于热起伏(或热涨落)可能使原子或分子一时聚集成为新相的集团(又称为新相的胚芽)，若胚芽大于临界尺寸时就成为晶核。 对于均匀成核．要求有较大的过冷度。例如，对很纯的微小水滴，已发现到一40 ℃或更低的温度还未结冰。 非均匀成核．又称异相成核，是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 对于非均匀成核、所要求的过冷皮比均匀成