第四章__营养失衡导（一）.ppt

第五章 营养失衡导致的安全性问题 食品科学与营养工程学院 沈群 E-mail：shenqun@cau.edu.cn Tel营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。 蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素、矿物质和水 2005年9月，第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会。 我国是世界上出生缺陷高发国家之一，每年约有80万—120万出生缺陷的婴儿诞生，占出生人口的4%—6%。 其中，其中约有22万例先天性心脏病，10万例神经管畸形，5万例唇腭裂及3万例先天愚型。 一、碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素 食物中的碳水化合物分成两类 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖 人不能消化的无效碳水化合物，如：纤维素。 1. 碳水化合物的分类 单糖 葡萄糖：构成糖类的基本单位 果糖：主要存在于水果蜂蜜中 半乳糖：乳糖的主要组成成分 糖醇 低聚糖 蔗糖：例如白砂糖 麦芽糖 乳糖：奶和奶制品中 多糖 （1）纯多糖 淀粉 糖原：肝脏和肌肉中 纤维素 （2）杂多糖 动物多糖 植物多糖 2.碳水化合物的生理功用 供给能量 构成细胞和组织 节省蛋白质 维持脑细胞的正常功能 抗生酮作用 3.食物碳水化合物功能 主要的能量营养素 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能 控制体重 降低血糖和血胆固醇 食物膳食纤维含量（100g） 4. 碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂等。 二、脂类（lipids） 脂类是人体的必需营养素。 同等重量的脂肪产生的能量，为蛋白质、碳水化物的2倍以上。 在三大营养素中，脂肪是能量最高、热值最大的营养素。 1. 脂类的分类 甘油三酯（脂肪） 磷脂 固醇类 2.脂质的生理功用 动物性食物中胆固醇含量 3.脂类与健康 总脂肪的摄入量应≤30%总能量 脂溶性维生素缺乏病 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高 三、 蛋白质（protein） 组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。 1.蛋白质的分类 蛋白质的组成 碳：50~55 %，氮：15~17%，氢：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23% 氨基酸的分类 必需氨基酸、非必需氨基酸 成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸 完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似。 部分完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，但种类的多少不均匀，相互间的比例不合适。 不完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类不齐全。 参考蛋白质 3.蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础 催化作用 调节生理机能 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 免疫作用 遗传物质 建造新组织和修补更新组织 供能 4.蛋白质与健康 蛋白质缺乏 成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 加西卡病（1） 加西卡病（2） 蛋白质过量 蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。 过多的动物蛋白摄入，可造成硫氨酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。 每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动 一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质， 其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸， 一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质 * 体内代谢后产生能量 将近全球每年出生缺陷儿总量的20%。 每克葡萄糖产热4千卡 碳水化合物产热量占总热量的60—65％为宜 糖脂、糖蛋白和蛋白多糖 每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％—10％ 葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用 酮血症，抗生酮作用 50~100g碳水化合物才能防止酮血症 1.0g 香瓜 0.9g 鲜芒果 1.1g 姜 0 新鲜鸡蛋 1.0g 不削皮鲜苹果 0.9g 马齿苋叶和杆 0.4g 龙眼 0.4g 黄香蕉 0.3g 鲜荔枝 0.5g 枇杷