生鲜陈列布局.docVIP

生鲜区布局和陈列〈之一〉 发布时间：2003-6-9 来源:合作机构 ? ??????? 一、 生鲜区的经营特点 二、生鲜区的布局 三、生鲜品的陈列 目前，随着外资商业集团以多种形式进入中国市场，使正处于转型中的中国民族商业企业备受冲击，暴露出思想观念、业态形式、管理技术和营销手段方面的差距，同时也带来了全新的经营理念和经营手法，生鲜区经营就是其中之一！怎样有效的学习和掌握新的经营管理方法，并与中国的实际情况相结合，使之成为国内大型超市的赢利点，这是大家都十分关注的问题之一。???????? 一、生鲜区的经营特点 (10分钟) 1-1 超市经营的新生点 毛利高集客能力强，占超市中的经营比重越来越大，经营面积以及销售额比重从１０％左右扩大到３０％左右，随着消费水平的提高，今后还会有所变化。 1-2 生鲜经营仍处于导入期 1-2-1 生鲜经营理念和方法引自于外资企业，商品结构和管理方法需要根据中国的消 费市场情况，不断探索、磨合。 1-2-2 管理难度大：（与一般超市管理相比） 管理环节多：前店后场，增加了食品加工环节，要求各环节之间的配合与 衔接紧密、顺畅，要求量化管理，管理的复杂性加强 产量控制：超市对缺货断货的陈列标准要求较高，产品的保质期短，产销之间 的时间差，对产量和订货量控制成为关键点，直接关系销售和损耗 季节影响：陈列标准之下，销量变动，人员、工作量和设备配置起伏不大 1-2-3 结论：在实践过程中，需要一个成熟和成型的的过程 1-3 前期设计规划要求高 由于前期投入大，一旦根据前期设计规划施工完成后，调整的余地就不大了。 例如：下水口设计、西式厨房设计布局、排风通道的配置???????? 二、 生鲜区布局设计 2-1 基本影响因素 （10分钟） 2-1-1 超市规模定位超市的规模定位直接影响生鲜区的主要配置：功能、面积、设备、人员和投资 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 食品超市 1000~1500平方米 30% ~ 40% 大型超市 3000~5000平方米 25%左右 超大型超市 8000平方米以上 20%左右 注：（1）生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。 （2）超大型超市生鲜区的面积多在2500 ~ 3000平方米左右 2-1-2 生鲜区的经营模式 无加工生鲜经营： 初级经营方式—生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主 优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少 缺点：现场气氛少、价格空间和毛利有限 现场加工经营： 大型单店经营—相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大 优点：生鲜气氛、毛利高、品种变化较多 缺点：占地较大、投资大、物业消防限制 连锁加工配送中心： 连锁超市—生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省 优点：投资合理、品质监控、无物业限制、对外配送 缺点：保鲜运输、支持一定数量的超市 2-1-3 经营决策：生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；项目 和手法定位之后，投资量和设备配置等才能够确定；最终影响到加工区的布局。 2-2 布局设计的基本原则 （15分钟） 2-2-1 工效原则 根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工 作流程以及设备的大小，合理安排各工作点的位置、面积和相互连接，并有足够的 生产工作空间。??????? 要符合以下要点：??????? （1） 符合生产工序流程 例如：面包房的生产流程：搅拌—成型—醒发—发哮—烘烤—包装 主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。???????? （2）合理设计工作动线：工作动线（距离）最短、合理的回旋余地???????? （3）原材料分类存储???????? （4）有效利用空间???????? （5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食 2-2-2 卫生原则 2-2-2-1 卫生动线：工作人员→更衣→洗手→上岗 原 材 料→粗加工→制作 各种器具→清洗→存放 2-2-2-2 卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备 2-2-2-3 设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性 2-2-3 安全原则 2-2-3-1 设施要求：地面平整防滑，例如—炸炉旁滑倒 2-2-3-2 暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包 2-2-3-3 加工间安全动线：高危险工作点安全空间 2-2-3-4 加工区的电器安全