玉倩食品物性学论文.docVIP

面包的物性学研究 学院：食品工程与生物技术学院 专业： 粮食油脂与植物蛋白工程 姓名：王玉倩 学号：1 .食品物性学的涵义 食品物性学在日本也被称为食品物理学，它与食品化学相对应食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。由于食品本身的复杂性及物理性质在人们对食品感官评价中的特殊位置，食品物性学包含了比物理学本身更广泛的学科领域，即食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。食品物性学最早起源于对食品黏弹性理论的研究到目前为止已经有300多年历史 ，食品物性学与食品生物化学、食品微生物学和食品化学等课程一样是食品专业的专业基础课程是物理学在食品科学与工程学科的延伸是食品科学学科主要研究方向之一是判食品之美和析食品之理的重要基础学科之一。食品物性学主要研究与食品工程直接相关的各种食品物料在常规条件下带有共性的理学特性．如基本物理特征、力学特性、热学特性、光学特性、电磁特性和声学特性等 2食品物性研究的内容体现在两个层面：一是客观地认识和表征食品对象．对其信息进行科学的量化、管理和评定；二是物性的分析综合及其利用方面，使食品在生命全过程中所受到的外部物理作用充分有效地适应和利用所面向的对象的属性为食品工程和设备设计提供基础数据随着食品物性研究的深入和物性在生产中的应用，食品新技术将不断涌现。 目前，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不但在量上，而且在质上，不但在营养上，还要求在感观上，这大大提高了食品工业的难度食品物性学是食品加工研究的重要基础课程，了解食品的物理特性力学性质电物性热物性光学特性流变特性，及相关的实验原理与方法，将有助于研制新的产品，进行质量评定，质量控制与最佳工艺条件的确定随着国内外对食品物性学重要性的认识，国内外各大高校包括高职中专等院校，将相继开设食品物性学课程而对物性学教材相关资料的建设物性学实验的建设，也将会有更大的提高，食品科学与工程学科框架将更加完善，人才培养将更加有效。 . 面包的物性及其主要物性的评价检测方法 面包的物性测定指标包括面包皮脆性，面包芯硬度、弹性、咀嚼性、回复性，其评价检测有应用TA-TX2i物性测定仪检测和感官评价两种方法。TA-TX2i物性测定仪应用TA-TX2i物性测定仪时测定区域分为面包皮和面包芯，其测定基本方法：将冷却后的面包切成片状，每片厚度25mm左右，用质构仪分别进行测定，之后每隔24h测定一次，并记录相关的数据。TA-TX2i物性测定仪设置参数如下：面包皮采用P5探头，面包芯采用P36R探头，其余参数相同采用TPA模式、启动速度2mm／s、测试速度1mm／s、回收速度10mm／s、距离50％ 、力60g。感官评价主要是通过人体的感觉（气味，滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法，对面包评分参照Anil M 的方法，评分标准为：体积(15分)、面包皮色泽(5分)、质地(5分)、对称性(5分)、均一性(5分)、面包芯颜色(10分)、纹理(15分)、质地(15分)、口感(15分)、香气(10分)，总分100分。以7人组成评分小组，于室温下进行评价。老化的面包，其表皮由脆而变坚韧，面包心的硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥且易掉屑和香味消失，味道平淡不良，失去新鲜感。