托盘标准操作程序SOP.pptVIP

托 盘标准操作程序 教学目标 知识目标 1、了解托盘的种类和用途。 2、掌握托盘的使用方法。 能力（技能）目标 1、掌握轻托操作技能； 2、掌握重托操作技能； 3、标准的走姿 托盘 含义 使用托盘的意义 托盘的种类及用途 托盘的操作要领 含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小 件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 使用托盘的意义 1、是服务员进行工作的一项基本技能； 2、是文明服务的表现； 3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； 要做到“手不离盘” 托盘的种类 1、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘 2、托盘的规格可分为：大、 中、 小 3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘 托盘的用途 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。 托盘的操作要领 轻托的操作程序和方法 重托的操作程序和方法 轻托操作程序和方法 1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、卸盘 理 盘 在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒 后再去理托盘。将要用的托盘洗干净后用布擦 干，然后放上洁净的花垫或布垫，垫布要用清水 打湿拧干，垫布的大小和托盘要相适应，外露部 分要均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内 东西的滑动而发生意外。 装 盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次 序合理装盘。重轻合理装配，以安全稳妥、便于取 用为原则。轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求 平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时， 码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者 的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均，保持重心。 先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 托 盘 托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘离腰部约15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触。 托起前左脚朝前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件，确保托盘平衡，使之平托于胸前。 行 走 头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、 动作敏捷、步阀稳健、精神集中、视线开阔。托盘 时手碗转动要轻松、灵活，使托盘随走动的步阀自 然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。切记不可出现 僵硬和托盘摆动幅度太大这样不美观、不高雅的动 作。 行 走 行走的步伐可分以下几种： a 、常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 、快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 c 、碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 、垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 卸 盘 当物品送到餐厅时，小心的把托盘放在一个选 择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。 从盘两边交替拿下。 重托操作程序和方法 1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、卸盘 理 盘 与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。 重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工 作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗 干净，才能避免物体滑动的事故。 装 盘 做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使 物品的重量在盘中分布均匀，并注意把物品按 高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合 摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与 物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生 碰撞而产生声响。 托 盘 重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘 移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘 将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成 骑马蹲势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘 底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘 慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋 转过程中送至左肩外上方，待托实、托稳后再