第一章 水与食品加工.pptVIP

二、滞后现象 Hysteresis 1、定义：采用向干燥样品中添加水（回吸作用resorption ）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸(desorption)过程绘制的等温线并不相互重叠的现象称为滞后现象 在一指定的Aw时，解吸过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量 如果食物样品采用解吸而不是回吸方法调整到所要求的aw值，例如鸡肉和猪肉的aw值在 0.7～0.84 范围时，脂类的氧化作用将进行得更快。如上所述，在给定aw值时，样品解吸比样品回吸过程含有更多的水分。因此高水分样品的粘性较低，催化剂流动性变大，基质发生溶胀而暴露出来的催化位点增加，与低水分（回吸）样品比较，氧的扩散作用也略微提高，结果是脂类氧化速度加快 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 2、滞后现象产生的原因 （1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分 （2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内) （3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无