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项目二：食品感官检验技术 一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义 一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 应注意：评价基准的标准化、实验条件的规范化、评价员的 素质。 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性。 偏爱型感官检验是人的主观判断。 三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。 一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。 第二节 感觉基础 感觉阈 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种： 第二节 感觉基础 (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之 为察觉阈值或感觉阈值下限。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。 第二节 感觉基础 几种呈味物质的阈值 二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象 适应现象是指感受器在同一刺激物持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象当两个不同的刺激物同时或先后作用于同一感受器时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比现象。 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 第二节 感觉基础 3、感觉的协同效应及掩蔽现象 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。 一、食品感官评价的类型 1、视觉与视觉的评价 2、 听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价 第三节 感官评价 感官检验作为一种科学的检验方法最早起源于美国。例如，1941年雪格龙工厂对啤酒即采用一比二点试验法进行出厂检验。感官检验在食品工业中的应用是很广泛的，如酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、豆酱的孢子状况检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等等。 第三节 感官评价 1、 视觉 一般食品工厂中所谓的检验大多数为视觉检验。因为视觉受环境、习惯、心理的影响而有很大的差异，故完全依赖视觉检验通常是不大可靠的，目视检验经常受人的分析能力、背景对比与光线明暗的影响。 第三节 感官评价 2 、 听觉 听觉的感官检验至今尚无法用仪器测定代替，其中一个重要理由是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。听觉的应用范围广，如采用敲叩检测罐头的封罐情况、瓜果的成熟度，通过机器的噪声来检测食品加工设备的运转情况等。 第三节 感官评价 3 、 嗅觉 嗅觉虽然是人们生活中的重要感觉，但对人类而言可能是属较退化了的一个感觉机能，它是所有感官中最不易系统化的一种。至今，气味本身