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餐饮生鲜损耗管理 酒店餐饮生鲜损耗管理 （生鲜损耗控制数据：蔬果 2～3％、肉类 1.5～2.5％、水产2～3％、熟食4～5％）（不 知是否合理） 一、 定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的 后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果 的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建 立，是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。 其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理 问 题 责 任 人 1、是否订货不当、验货不严格 采购、生鲜主管 2、是否加工不当、购买方式不对 采购、生鲜主管 3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小） 生鲜主管 4、库存掌控欠佳 生鲜主管 5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理 防损主管 6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台） 采购、生鲜主管 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控 生鲜主管 2、贩卖的机会损失管理 问 题 责 任 人 1、商品组合不佳 采购 2、送货不及时、收货时间太长 采购、生鲜主管 3、订货量不足（高峰时缺货） 生鲜主管 4、害怕损耗，不敢下单 生鲜主管 5、无人加工、补货 生鲜主管 1 餐饮生鲜损耗管理 （二）生鲜损失的控管方法 我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、 解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。 保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时， 要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 2、卖场管理 依据 DMS 报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态， 加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防 止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如磅秤机、打标 机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并 记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于 加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴 的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。 二、 损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，