第二章 食品的主要成分结构形态与物理性质知识介绍.pptVIP

第二章 食品主要成分、结构形态与物理性质 ;内容提要;重点难点;四、 动物性食品组织结构;肌肉组织;(3)肌原纤维 是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维固形成分的60%-70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径1-2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行 并浸润于肌浆中。一个肌纤维含有1000-2000根肌原纤维。 肌原纤维又由肌丝组成，肌丝 可分为粗丝和细丝。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维中。由于粗丝和细丝在某一区域 形成重迭，从而形成了横纹，这也是“横纹肌”名称之来源。; 光线较暗的区域称之为暗带 (A带)，光线较亮的区域称之为明带(I带)。I带的中央有一条暗线，称之为“Z线”，它 将I带从中间分为左右两半;A带的中央也有一条暗线称“M线”，将A带分为左右两半。 在M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。把两个相邻Z线间的肌原纤维称为“肌 节”，它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半个I带。肌节是肌原纤维的重复构造 单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。 ;;脂肪组织;结缔组织;(2)交联 胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是胶原 蛋白分子的特定结构形成，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，则可溶解于中性盐溶液。随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是动物年龄增大，其肉嫩度下降的原因。;(3)其它蛋白 除胶原蛋白(纤维)外，结缔组织中的纤维还有弹性蛋白和网状蛋白。弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，呈分叉形，在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10，但在半键肌中，其比例可达到胶原蛋白的40%，其组成特点具有特异的赖氨酸，占到总氨基酸的1.6%。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。;骨组织;乳、蛋类食品组织结构;牛乳成分影响因素 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素的影响而有差异，其中变化最大是乳脂肪，其???是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。;;蛋类组织结构;五、植物性食品组织结构;2.果蔬质构影响因素;(1)细胞壁 果蔬不同发育阶段，细胞壁的结构不同，形成不同细胞，构成不同组织。随着果蔬成熟，厚角细胞和厚壁细胞分化增多，使组织坚韧。;（2）膨压