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精致浓汤
精致浓汤
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??? 原料:散养老母鸡25千克,家养老鸭5千克,猪精肉4千克,猪大骨5千克。??? 制法:1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉水下锅,大火煮30分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手洗掉)放入汤桶。??? 2、桶内加入清水70千克,大火烧开,中火炖20分钟撇去浮沫,改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状态是汤的表面略有起伏),然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味,使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大约得浓汤25-35千克。??? 制作关键:1、一定要用散养的老母鸡,这样出的汤才会有微微的淡黄色。 ??? 2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,最后浓汤的熬制,可根据操作者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤就费掉了。??? 3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤,一定要把渣子里的浓汤挤干净(渣子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)。??? 保存和使用:把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好,入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完,可以只留汤油,使用时兑入酒店日常用的高汤即可,只是效果略差一点。??? 此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。??? 用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙金勾翅3千克,入蒸箱干蒸80分钟,取出入流水中冲洗6-8个小时,剪去腐肉,用纱布包上,放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。??? 旺厨说话:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了不起作用,所以在这款汤里没有使用火腿,这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄,会增加成汤的胶质,使成汤口感好,但是容易糊锅,而且原料处理不好容易有腥味,不利于操作。
??厨实验室
??? 金牌主厨赵洪国:最近我请了一位做谭氏菜的师傅来我们店,他吊出的汤,特别是头锅汤,确实鲜。但我发现他的用料很简单,不过是老母鸡、精肉、猪大骨、猪蹄和火腿几样,不加任何香料,这其中的奥秘其实就在于几种原料的比例和火候功夫。所以我看到上述汤的做法,认为是真实的,很有借鉴的价值,只是我们店里在熬制过程中,是将金华火腿切薄片,然后用漏勺盛着,置于汤锅的上方,浇入滚烫的浓汤,反复浇15-20分钟,这样既可以增加汤的香味,而且不影响成汤的色泽,避免了将火腿放入汤中出现汤色发红的现象。重庆林立坤(广东人,从厨13年,擅长粤菜,现任重庆四星级酒店和府饭店粤菜主管):这款汤的做法比较传统,煲出来的汤呈淡黄色,如果要使汤粘且白,可适量加入鸡爪;加入翅骨,可使汤味更鲜,颜色更加乳白。
??? 太原王鹏(从厨十多年,擅长粤菜,现任太原焦叶风味店厨师长):??? 在制作这款汤的时候,因为鸡肉用量比较大,我的做法是在汆水时加入料酒,可以更有效地去除腥味;可用大火煮5分钟,然后改小火煮20分钟。因为大火煮30分钟,会使很多营养成分流失。在第二步小火炖的时候,加入桂圆肉、白胡椒粒、生姜片、陈皮,会使肉里的腥味得到很好的去除。此汤称之为浓鸡汤似乎更合理。??? 北京曾宪东(广东人,现任京林大厦粤菜主管,擅长粤菜及燕鲍翅的制作):??? 如果我做这款汤,我会再加5千克的猪皮和8千克的猪脚,这样起胶比较好。因为鸡、鸭、猪精肉原本就是纤维较多,胶质特少。猪大骨可以起胶,但是太少,所以应该加猪皮和猪脚。?
曾氏浓汤
??? 原料:老鸡40千克,猪大骨10千克,猪皮7.5千克,鸡爪10千克,猪脚15千克。 ??? 制法:1、把原料改刀成大块,入沸水中大火煮5分钟(使其表皮快速收缩,营养成分不易流失) ,撇去浮沫,再转小火煮25分钟,倒出用凉水洗干净。大桶里注入清水100千克,加入所有原料,大火烧开,撇去浮沫,转中火烧8小时后,,用大火烧2小时收汁(要不停地搅动,否则容易糊锅)。 最后得汤25-22.5千克。这些汤适合做高档菜肴,比如:浓汤鱼翅、燕窝、鱼肚、花胶之类。??? 保存方法:置于0度左右的冰柜保存即可。??? 制作关键:1、原料飞水时,不能用大火煮很长时间,这样营养成分容易流失,用小火煮效果更好,而且时间要够,否则原料里的淤血出不来,这样煲出来的汤颜色发黑。 ??? 2、滤汤时一定要用三层以上的纱布,而且要挤干。渣滓不要丢弃,可以加清水再次煲汤,煲出的汤可以做浓汤娃娃菜、奶白菜、野山菌等菜肴。??? 3、 煲制浓汤一定要用起胶的原料,比如猪皮、猪脚、鸡爪、鱼翅肉、花胶等,否则胶质不大,难以称做
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