营养与膳食 蔬菜.pptVIP

主讲：李兴昌 蔬 菜 讨 论 你今天吃了哪些蔬菜？ 你最喜欢的蔬菜有哪些？ 你对吃蔬菜有哪些疑问和困惑？ 蔬菜的营养价值 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。 此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。 目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。  蔬菜所含的营养 蛋白质 蔬菜含丰富蛋白质，且价值极高，而蛋白质是维持人体机能组织的重要物质。 蔬菜所含的营养 维生素A 维生素A是保护人体细胞与组织，使其顺利生长的重要物质。如果维生素A缺乏，很容易使人感冒、皮肤干燥，甚至失眠多梦等。而大部分蔬菜中都含有维生素A，如胡萝卜、茼蒿、油菜等。 蔬菜所含的营养 维生素C 维生素C可以抗癌、美容、抗衰老。含维生素C丰富的蔬菜有辣椒、番茄、大白菜等。 蔬菜所含的营养 矿物质 蔬菜中矿物质含量丰富，如钙、磷、铁、钾、锌等，都是人体所必需的矿物质，如果缺乏会引起疾病，如贫血、佝偻病等。 蔬菜所含的营养 纤维素 胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病 。 常见蔬菜的一般营养成分 蔬菜的四性 中医将食物分成四性，即寒、凉、温、热四种属性。 寒清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。如芹菜、大白菜、空心菜、凉冬瓜、白萝卜、莴笋等。 温可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。如生姜、韭菜、蒜、香菜、葱 、红辣椒等。 平开胃健脾，强壮补虚，容易消化。各种体质都能食用。如黄花菜、银耳、胡萝卜等。 蔬菜的五味 蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸 。 苦降火除烦，清热解毒。 甘健脾生肌，补虚强壮。 辛补气活血、能促进新陈代谢。 酸生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。 咸通便补肾。 淡利尿、治水肿。 常见蔬菜介绍 芹 菜 芹菜的营养成分(每100克中含) 芹菜的营养保健价值 1.平肝降压 芹菜的平肝降压作用。主要是因为芹菜中含酸性的降压成分。 2.镇静安神 芹菜子中一种碱性成分，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。 3.利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。 芹菜的营养保健价值 4. 防癌抗癌 芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效。 5. 养血补虚 芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。  芹菜的营养保健价值 6. 芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。 7.芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。 适宜人群 一般人群均可食用。 1. 特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血食用； 2. 芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。 烹饪提示 1. 芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉； 2. 焯烫(焯水后要马上过凉) 除了可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。 3. 可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。还可治高血压或肝火上攻引起的头胀痛。 黄瓜 黄 瓜 黄瓜最初叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。” 黄瓜的含水量为96%~98%，它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。 黄瓜的营养成分(每100克中含) 黄瓜的食疗作用 1．抗肿瘤:黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。 2．抗衰老:黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。 黄瓜的食疗作用 3．防酒精中毒:黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，可防治酒精中毒。 4．降血糖:黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢。 黄瓜的食疗作用 5．减肥强体:黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。 6．健脑安神:黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安