台中94学第46届国民中小学科学展览会.docVIP

台中市94學年度第46屆國民中小學科學展覽會 作品說明書 科 別： 自然科（化學類） 組 別： 國小組 作品名稱： 果凍的祕密 關 鍵 詞： 果凍、凝膠、吉利T 編 號： 果凍的祕密 摘要 果凍是一種小朋友常吃的食物，經調查發現有多種材料均可製成果凍，其中較常用的為紅藻類或其他植物性膠質，因其體中有一種「果膠酯脢」（Pectase），會將原本不溶水性的「原果膠」（Portopectin）轉變為水溶性的「果膠」（Pectin），而具有凝固能力。 影響果凍成形及軟硬度的因素，除了果凍粉的成分外，加入的熱水量愈多，製成的果凍就愈軟；水溫愈低也會造成果凍粉不易溶解及成形。此外，添加物種類不同，所製成果凍的軟硬度也會隨之改變。 我們還發現保存果凍較佳的方式，就是放在電冰箱的冷藏室中，才不致於變質及發霉。希望能藉由本研究提供給大家製作及食用果凍之參考。 研究動機 自然課上到「熱對物質的變化」單元時，老師指導我們用熱水沖泡果凍粉，等到冷卻後竟凝固成凍狀，令人覺得很神奇。在大快朵頤之際，我們發現每一組做出來果凍的軟硬程度並不相同，吃起來口感也就不一樣。甚至有的清澈透明，有的卻有沉澱及雜質。這些現象引發大家的好奇心，決定一起來研究好吃又神奇的「果凍」。 研究目地 瞭解果凍粉的成份及冷卻會凝固的原因。 探討果凍軟硬程度和加入熱水量多寡的關係。 探討果凍軟硬程度和加入水溫高低的關係。 探討果凍軟硬程度和添加物種類的關係。 瞭解果凍保存方式對果凍產生的影響。 研究設備及器材 吉利T（果凍粉）、燒杯、玻棒、棒狀溫度計、玩具BB槍、BB彈、透明塑膠尺、上皿天平、熱水、電冰箱、添加物（奶粉、咖啡粉、綠茶粉、杏仁粉、檸檬茶粉、美祿）、酒精燈、小鐵棒 研究過程及結果 瞭解果凍粉的成份及冷卻會凝固的原因： 調查發現，市面上所販售的凍狀食品成份及特性如下： 吉利丁（Gelatine）：又稱為明膠、魚膠、皮膠或骨膠，由動物的骨或皮所提鍊，呈透明的片狀或白色粉狀，稍有腥臭味，所製食品不耐室溫，須冷藏，一般用於膠囊、軟糖、西點果凍及慕斯蛋糕。 洋菜（Agar）：由多種紅藻類（龍鬚菜、石花菜、麒麟菜等）提鍊，有植物性吉利丁之稱，所製食品口感較硬脆。 果膠（Pectin）：由柑橘皮、蘋果渣中提製，可用於製作果醬，黏稠性很高，但冷藏時仍具流動性。 蒟蒻（Konjac Jelly）：由天南星科的植物「魔芋」所提鍊，成品類似橡皮，可製成素蝦等素食品。添加於其他膠凍粉中，即成蒟蒻果凍粉，可使膠凍粉變硬些。 愛玉（Jelly Fig）：由愛玉子加水搓揉，致其果膠分解酵素產生作用而成形，調味後即成金黃色的愛玉凍。 吉利T（Jelly T）：又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質。由紅藻膠（Carrageen）、刺槐豆膠（Locust bean gum）、檸檬酸、檸檬酸納、氯化鉀、葡萄糖等製成，屬於植物性膠類。37℃常溫下仍可凝固，用來做果凍很方便。由於價格便宜、顏色透明便於觀察，被本研究選用為實驗材料。 經查資料，瞭解上述成份會凝固的原因： 動物性凝膠：係由皮、骨中的生膠質，加熱加水分解而得。「生膠質」會轉變為「白明膠」。 植物性凝膠：像洋菜、愛玉、果膠等「凝膠植物」的葉片或種子中，有一種「果膠酯脢」（Pectase），會將體中不溶水性的「原果膠」（Portopectin）轉變為水溶性的「果膠」（Pectin），而具有凝固能力。 探討果凍軟硬程度和加入熱水量多寡的關係： 實驗步驟： 經充分攪伴，調製出吉利T粉和熱水的比例為1：10（10克粉：100ml水）、1：15（10克粉：150ml水）至1：30（10克粉：300ml水）不等之溶液5種，再各倒入250ml在燒杯中，放置冷卻。 用玩具槍（BB槍）將BB彈射入果凍內，再以直尺量BB彈射入的深度，以瞭解其軟硬度。 實驗結果： 甲（1：10） 乙（1：15） 丙（1：20） 丁（1：25） 戊（1：30） BB彈深度㎝ 第1次 2.0 2.7 3.6 4.4 4.4 第2次 1.9 2.6 3.7 4.5 4.4 第3次 2.0 2.5 3.4 4.4 4.6 第4次 1.9 2.7 3.6 4.4 4.5 平 均 （取至百分位） 1.95 2.63 3.58 4.43 4.48 探討果凍軟硬程度和加入水溫高低的關係： 實驗步驟： 用90℃、70℃、50℃、30℃、10℃五種水溫，皆調製為粉、水比例1：20（10克：200ml）之果凍溶液5杯。 放置冷卻後，觀察並記錄這5杯果凍的「透明度」與「凝固狀態」。 用玩具槍（BB槍）將BB彈射入果凍內，再以直尺量BB彈射入的深度，以瞭解其軟硬度。 （二）實驗結果： A（90℃） B（70℃） C（