第八章 鲜切果蔬加工教材课程.ppt

操作要点 原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不适宜鲜切菜的加工； 【鲜切西洋芹的加工】 ②浸泡清洗：鲜切菜西洋芹在浸泡时加入0.2%的吐温80或者偏硅酸钠，或清洗中加入0.2%的次氯酸钠有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些柠檬酸或次氯酸钠可降低或抑制酶反应，改善产品的感官质量。由于蔬菜营养体较嫩，处理不当易造成机械损伤，因此，最好采用超声波气泡清洗； 切割：切割时鲜切西洋芹加工的关键步骤，切割面积要尽量的小，以减少与空气接触，减低呼吸轻度；切割刀要锋利，以减轻机械损伤； 保鲜处理：保鲜处理时鲜切西洋芹加工的技术核心，其主要目的是杀灭微生物、抑制酶活性、钙化切割面减少汁液外溢、降低呼吸轻度、阻止体内营养物质消耗，提高鲜切西洋芹的贮藏性能，延长鲜切西洋芹的货架期； 【鲜切西洋芹的加工】 离心脱水：鲜切西洋芹表面水分活度大小直接影响鲜切菜的质量。含水量高即水分活度大，呼吸强度大，营养物质消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鲜切菜失水枯萎、黄化、纤维化、组织老化，品质下降。因此，对浸泡处理后的鲜切菜进行离心脱水，保持适当的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min离心机离心脱水30-60s； 【鲜切西洋芹的加工】 ⑥包装：脱水后的鲜切西洋芹应立即包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盘包装。 ⑦贮藏销售：鲜切菜贮藏销售最好在冷链下进行。低温可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动，有利于延长鲜切西洋芹的货架期。但不同蔬菜对低温的忍耐力是不同的，每种蔬菜都有其最佳保存温度，当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味及褐变加重等，造成鲜切西洋芹质量下降，贮藏时应注意 【鲜切西洋芹的加工】 【其他鲜切果蔬的加工】 鲜切菠萝片的加工 工艺流程： 菠萝 原料挑选 含氯水 浸泡 清水冲洗 去皮 切分 护色 清洗 称量包装 沥干 低温贮藏 紫外灭菌 鲜切菠萝片的加工 操作要点 选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝； 含氯水浸泡30min，清水冲洗干净； 不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）； 迅速投入处理液浸泡20min，沥干； 托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装； 紫外灭菌20min即得成品，置于5℃低温贮藏。 【其他鲜切果蔬的加工】 【其他鲜切果蔬的加工】 鲜切甘蓝的加工 工艺流程： 甘蓝 原料 挑选 切分 蒸烫处理 清洗冲洗 水溶液 浸泡 离心脱水 包装 贮藏 鲜切甘蓝的加工 操作要点 原料甘蓝必须新鲜、饱满、无腐烂、成熟度适中； 摘除黄叶，手工切分0.8cm宽的细丝； 蒸烫10s处理后，清水冲洗； 放入0.2%抗坏血酸与0.3%柠檬酸、0.2%氯化钙的 水溶液进行浸泡20min，离心脱水（2000r/min, 35s）； 用聚氯乙烯包装袋包装，置于5℃低温贮藏。 【其他鲜切果蔬的加工】 【其他鲜切果蔬的加工】 鲜切莴笋的加工 工艺流程： 莴笋 原料 挑选 去叶 去皮 切分 护色 清洗 沥干 称量包装 贮藏 鲜切莴笋的加工 操作要点 选择鲜嫩、大小均匀，无腐烂、病虫、斑疤的莴笋； 用冷水将莴笋表层的泥沙、污物洗净； 去叶后，用锋利的小刀人工去皮或用碱液去皮；切分为5mm后圆片； 用0.5%抗坏血酸和0.2%氯化钙浸泡10min，用冷水冲洗2min，沥干； 将沥干的莴笋称重后用0.02mmPE袋包装； 置于5℃低温贮藏。 【其他鲜切果蔬的加工】 五 、延长鲜切果蔬寿命的方法 鲜切果蔬产品因机械损伤，破坏了产品的组织结构，易造成营养物质流失，发生各种生理生化反应（酶促褐变、呼吸强度增大、乙烯产生等），易受微生物污染，从而导致鲜切果蔬的商品价值降低。 【延长货架寿命的方法】 延长鲜切产品货架寿命的方法主要包括以下两个方面： 1、抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应(如软化，营养物质流失等)，延缓衰老和腐败； 2、控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。 【延长货架寿命的方法】 热处理 脱水处理 低温冷链保鲜 食品添加处理保鲜 气调贮藏保鲜 涂膜保鲜技术 冷杀菌技术 第七章 鲜切果蔬加工 吴 继 红 教授 食品科学与营养工程学院 jihong-wu7268@163.com 教学目标 1.了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点； 2.掌握鲜切果蔬的保藏原理和加工方法。 【主要内容】 ① 鲜切果蔬 ② 鲜切果蔬的不良变化 ③ 鲜切果蔬的加工单元操作 ④ 鲜切果蔬的加工案例 ⑤