金丝小枣酒酿造工艺分析-analysis of brewing technology of golden silk jujube wine.docxVIP

1 引言1.1 研究的目的意义 红枣(ziziphus jujuba )是鼠李科 (Rhamnaceae )枣属(Ziziphus Mill)多年生落叶小乔木枣树的果实 [1,2]，原产我国，国外枣树均是从我国直接或间接引入的，自古代传入了朝鲜、日本等亚洲邻国，后 沿“丝绸之路”传入欧、美等地，现已遍及亚、非、欧、美及大洋洲的 20 多个国家和地区。其种植 地主要分布在北纬 23-42.5°、东经 76-124°之间的广大区域。我国北起内蒙，南至两广，西至新疆， 东到沿海各省均有栽培，大面积集中分布于冀、鲁、豫的沧县、交河、盐山、乐陵、在平、聊城、 邯郸、新郑和陕、甘、晋的黄河、汾河、径河等沿岸各地，全国以冀、鲁、豫、晋、陕五省的产量 最多。枣树栽培历史悠久，据文献考证至少已有 3000 多年的栽培历史，据河南新郑出土的炭化枣核推测我国对枣的利用可以追溯到 7700 年以前。在我国最早的文学作品《诗经》里，就有关于枣树的 记载，歌曰“八月剥枣…十月获稻”，列红枣与桃、杏、李、栗为五果。《尔雅》记今“河东祈县 出大枣，干如鸡卵”。《齐民要术》、《打枣谱》等古书中对枣树的选种、栽培、管理、采收和诸 多枣果加工技术，如晒枣法、枣脯法等等都有详细的记载和描述。以上中国历史文字记载证实了中 国枣树栽培及人们食枣、加工枣的历史之悠久。我国枣树有数百个品种，其中最著名的有乐陵无核枣、金丝小枣、稷山板枣、新郑灰枣、灵宝 大枣、赞皇大枣、运城相枣、交城酸枣、太谷壶瓶枣等。其中，不少优良品种分布集中，栽培面积 大且产量高，形成了各自的生产基地。河北省沧县、赞皇、阜平等地，就是我国著名的红枣基地。 到目前为止，红枣种植除韩国有一定规模外，在其他国家尚未形成规模生产[3]。而我国拥有全世界 95%以上的枣树资源和红枣产品，出口品种主要是原枣、蜜枣、乌枣、贡枣等，出口国家包括美国、 法国、日本、加拿大、巴西、荷兰、西班牙、墨西哥、马来西亚、新加坡、毛里求斯和也门等，因 此我国在世界红枣生产和贸易中占主导地位[4,5]。1.1.1 红枣的营养成分及药理作用根据近代科学研究表明，红枣营养丰富。经中国农科院分析中心测定，红枣中含有 50 多种化学物质，内含芦丁、蛋白质、脂肪、维生素、有机酸和包括硒在内的 36 种微量元素，还有大量的果糖 和葡萄糖、一定量的低聚糖、多糖、生物碱、三萜、皂甙、黄酮、环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷 (cGMP)等，另外还含有丰富的有机酸和人体所需的八种必需氨基酸[6-12]。（一）红枣主要营养成分：（1）糖类：鲜枣中含糖类达 20-36%，干枣中含糖类高达 50-80%。总糖含量中以还原糖为主， 所含的糖类主要为葡萄糖和果糖，也含有蔗糖、由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳 醛聚糖等。（2）蛋白质：红枣中的蛋白质是完全蛋白质，含有人体所必需的 17-18 种氨基酸。其中包括人 体内不能合成的丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸，以及儿童体内必需又不能合 成的组氨酸、精氨酸。（3）脂肪：红枣中含有 0.9-1.2%的粗脂肪。（4）维生素：维生素是维持人的生长和代谢所必需的微量有机物。红枣中的维生素含量十分丰富，包括：维生素 A、B1、B2、C、E 和烟酸，被誉为“天然的维生素丸”，是人体抗衰老的补品。 尤其 Vc 含量极为丰富，每 100g 鲜枣中含 Vc 380-600mg，比苹果、桃高 80-90 倍，比柑桔高 7-10 倍，甚至比以 Vc 含量高而著称的中华称猴桃还高，为目前栽培果木之冠。（5）矿物质和微量元素：红枣品种不同，或同品种种植地点不同，枣果中的矿物质和微量元素 的含量也不同。红枣中的矿物质和微量元素包括：钙、磷、铁、钾、锰、锌、硒等含量约在 1.82-2.25%， 这些人体不可缺少的矿质元素，对于构成人体的组织结构、维持人体的体液平衡，对成人保健，促 进儿童发育和提高智力尤为重要。（6）红枣中含钙量在果类中比较高，每 100g 干枣钙含量为 52.6mg，红枣中也富含磷，每 100g干枣磷含量为 47.4mg。（二）红枣生理活性成分（1）红枣中的多糖 红枣富含多糖，林勤保[15]等用柱色谱分离并纯化了红枣中的多糖，获得了两种多糖物质：中性多糖(JDP-N)和酸性多糖(JDP-A)，并用高效液相色谱测定了红枣多糖的组成。红枣中的多糖是重要 的生理活性物质，张庆[16]等体外实验研究表明，大枣多糖剂量为 60μg/mL 及其以上时，具有明显抗 补体活性，剂量为 100μg/mL 时，可促进小鼠脾、淋巴细胞增殖，但中性多糖的作用强于酸性多糖。（2）红枣中的芦丁[17,18] 芦丁又称芸香甙，属于黄酮苷类化合物，是一种广泛存在植物体内的黄酮醇配糖体。水果中含芦丁的只有红枣、刺梨、白葡萄、杏、杨梅、橘及